Patates douces rôties au miel, pâte de coing, crème crue citron vert
Une recette de Franck Baranger, chef de cuisine de plusieurs établissement parisien dont Pantruche
- 400 g patates douces
- 4 citrons verts
- 2 cuillerées à soupe de miel
- 50gr menthe
- 10g persil plat
- 150g huile de pépins de raisin
- 250g coing
- 1 citron
- 100g sucre
- 80g crème crue
- 50 g de graines de sarrasin
- Huile de friture
Procédure
Huile de menthe : mixer les feuilles de menthe et de persil dans l’huile de pépins de raisin. 2 minutes à 60°C vitesse maximum, 8 minutes à froid vitesse 1. Passer au chinois.
Vinaigrette : mélanger le jus de 3 citrons verts et le miel. Réserver la moitié pour la cuisson des patates douces. Ajouter un peu d’huile de menthe.
Pâte de coing : éplucher et tailler grossièrement les coings. Les rouler dans le jus de citron et les couvrir de sucre. Réserver 1 nuit. Porter à ébullition en casserole, puis laisser cuire à feu doux jusqu’au stade confit. Mixer.
Crème crue : mélanger la crème crue avec le zeste d’un citron puis son jus.
Blanchir les graines de sarrasin dans l’eau bouillante. Bien sécher dans un torchon, puis cuire à 170°C. Réserver sur du papier absorbant.
Patate douce rôtie : éplucher et tailler les patates douces en palets de 1,5 cm d’épaisseur. Rôtir à 180°C avec le jus de citron réservé, stade fondant.
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