Pâte à pâté au beurre

Pour 1 kg de pâte / préparation 35 minutes / repos 8h

Tous les ingrédients doivent être à température ambiante :

• 90g d'eau
• 10g de vinaigre de vin blanc
• 315g de beurre pommade
• 14g de sel
• 4g de sucre
• 50g d'oeuf
• 350g de farine
• 175g de fécule

Mélanger les liquides avec le sucre et le sel pour les dissoudre. Ajouter le beurre et mélanger pour créer une émulsion (consistance crémeuse).

Ajouter les poudres. Amalgamer l'ensemble avec les mains jusqu'à obtenir une consistance homogène. Former un carré et filmer. Laisser reposer 8h au réfrigérateur.

La pâte se conserve 5 jours au réfrigérateur.

Beurrer le moule

A l'aide d'un pinceau, beurrer toutes les parois du moule avec du beurre pommade.

Gelée de volaille

Pour 4 L de gelée :

• 1 poule
• 1 kg d'ailerons de poulet
• 2 carottes
• 1 oignon
• 1 poireau
• 1 céleri branche
• 5 L d'eau
• 1 brin de thym et 1 brin de romarin
• 2 feuilles de laurier
• 2 clous de girofle
• 6 grains de poivre
• 1 poignée de gros sel gris de mer
• 100 g de blancs d’œufs
• 120 g de feuille de gélatine

Mettre la volaille et les ailerons dans une marmite d'eau froide. Faire frémir, écumer.

Éplucher et laver les légumes. Ajouter à la marmite toute la garniture aromatique et l'assaisonnement. Laisser cuire 1h à frémissement.

Filter le bouillon, le dégraisser, rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Peser 4 litres de bouillon. Chauffer de nouveau à frémissement. Battre les blancs et les verser dans le bouillon sur feu vif. Fouetter vivement pour clarifier le bouillon. Passer au chinois étamine.

Ramollir la gélatine dans l'eau froide.

Faire chauffer le bouillon. Incorporer la gélatine en fouettant.

Gelée de volaille à l'estragon : faire infuser 2 bottes d'estragon dans la gelée bouillante pendant 7 min puis filtrer.

Farce fine

Pour 200g / préparation 10 min

• 100 g de suprêmes de poulet dénervé, sans la peau
• 2 g de sel
• 1 g de poivre moulu noir
• 100 g de crème fraîche liquide 30%

Mixer finement les suprêmes avec l'assaisonnement. Quand la texture est très fine, ajouter la crème et mixer 1 minute.

Racler les bords à l'aide d'une maryse puis mixer 30 secondes supplémentaires. Réserver au réfrigérateur.

(RÉ)ÉCOUTER | Ça va sentir le pâté en croûte sur le plateau d’On Va Déguster !