Pâté au poulet

INGRÉDIENTS

650 g de poitrine de cochon entière ou 500 g de poitrine de cochon hachée 100 g de foies de volaille 350 g de filet de poulet 1 œuf 10 cl (100 g) de crème fleurette 15 g beurre 50 g de champignons de Paris 6 brins de persil 30 g d’échalote (1,5 échalote) 3 cuillères à café rases de sel + 1 pincée de sel 5 pincées de poivre du moulin 6 PERSONNES

À l'aide d'un couteau, retirer la peau (la couenne) et éventuellement les os, en veillant à bien conserver le gras sur la poitrine (atelier p. 21).  Hacher finement les feuilles de persil. 

Couper l'échalote et les champignons de Paris en petits dés. Dans une poêle à feu moyen, faire fondre le beurre, puis ajouter l'échalote, les champignons, 1 pincée de sel et 1 pincée de poivre en mélangeant. Lorsque l'échalote est bien dorée, ajouter le persil et les foies de volaille. 

Poêler jusqu'à obtenir une belle couleur brune sur chacune des faces des foies, puis laisser refroidir à température ambiante. Hacher la poitrine de cochon et les foies de volaille en petits cubes d’environ 7 mm de côté. 

Déposer la poitrine de cochon hachée dans un saladier (ou dans le bol  d'un robot mélangeur), ajouter le sel, le poivre, puis mélanger à la main (atelier p. 21), ou à faible vitesse avec le robot. Verser l'œuf et la crème dans le saladier, mélanger de nouveau jusqu’à  ce que la farce devienne bien homogène.  

Ajouter les foies, les champignons, le persil et l’échalote. Mélanger énergiquement à la main ou au robot à faible vitesse pendant 5 minutes. Transférer la farce dans un moule, bien tasser. 

Déposer le moule dans le four à froid. Programmer le thermostat à 160 °C (th. 5/6), et faire cuire à chaleur tournante, pendant 1 heure 30.  À l’aide de papier absorbant, retirer les imperfections sur les bords du pâté quand il est encore chaud.  Laisser reposer 1 heure à température ambiante, puis une nuit au réfrigérateur. 

Sortir du réfrigérateur 30 minutes avant dégustation. 

Conserver au frais et consommer dans les 4 jours.

Recette tirée du livre : Terrines, Rillettes, Saucisses et Pâtés Croûte, 89 recettes de charcuterie maison, par Gilles et Nicolas Vérot paru aux éditions du Chêne 

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