Pâté en croûte canard et olive

Ingrédients pour six personnes

550 g de poitrine de cochon entière ou 400 g de poitrine hachée 600 g de magret de canard  avec la peau 3 œufs 500 g de pâte brisée (atelier p. 185) 20 g de beurre pour le moule 5 cl (50 g) de crème fleurette 150 g d’olives noires 3 cuillères à café rases de sel 3 pincées de poivre moulu 550 g de gelée (atelier p. 195

Recette

À l'aide d'un couteau, retirer la peau (la couenne) et éventuellement les os en veillant à bien conserver le gras sur la poitrine de cochon, puis la hacher en petits cubes d’environ 7 mm de côté (atelier p. 21). Hacher la moitié des olives en cubes de taille similaire. Retirer la peau du magret et le couper en cubes d’environ 1,5 cm de côté (atelier p. 51). Mixer l'autre moitié des olives de façon à obtenir une texture similaire  à un velouté. Déposer la poitrine de cochon dans un saladier (ou dans le bol d'un robot mélangeur), ajouter le sel, le poivre, puis mélanger à la main (atelier p. 21) ou au robot mélangeur à faible vitesse. Verser 1 œuf et la crème dans le saladier, mélanger de nouveau jusqu’à ce que la farce devienne homogène. 

Ajouter le canard, les olives mixées et hachées. Mélanger énergiquement  à la main ou au robot à faible vitesse pendant 5 minutes. Placer au frais. Dans un bol, battre les 2 œufs restants. Placer au frais.  Étaler la pâte à 3 mm, la couper et foncer le moule comme indiqué dans l’atelier p. 187. Ajouter le contenu du saladier. Fermer le pâté croûte comme indiqué dans l'atelier p. 189. Faire 1 ou 2 trous ronds dans le couvercle. Déposer le moule dans le four à froid. Programmer le thermostat à 180 °C (th. 6) chaleur tournante pendant 1 heure 10. Ou, sonder à l’aide d'un thermomètre de cuisson et retirer du four lorsque le produit atteint 64 °C  à cœur. 

Laisser reposer 30 minutes à température ambiante, puis une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, verser la gelée. Remettre au frais au minimum pendant 1 heure avant dégustation.  

Recette tirée du livre : Terrines, Rillettes, Saucisses et Pâtés Croûte, 89 recettes de charcuterie maison, par Gilles et Nicolas Vérot paru aux éditions du Chêne 

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