Pesto genovese

• 4 bouquets de basilic D.O.P frais de Ligurie
• 30g de pignons
• entre 45g et 60g de Parmigiano Reggiano D.O.P.affiné 24 mois râpé,
• entre 20 et 40g de Pecorino sarde (Fiore Sardo D.O.P. ) râpé1 à deux gousses d'ail de Vessalico
• 10g de gros sel marin
• 60 à 80cl d'huile d'olive extra vierge de la Riviera ligure D.O.P, délicate et parfumée.

Au mortier (pour les puristes, en marbre avec le pilon en bois): écraser sur le fond la gousse d'ail avec les pignons. Ajouter les feuilles de basilic entières et quelques graines de sel et continuer à piler par mouvements circulaires de manière à obtenir une sorte de pâte. Quand le basilic commence a libérer un jus vert brillant, il faut rajouter les fromages. Verser en filet l'huile d'olive tout en mélangeant pour que la pâte devienne plus crémeuse. L'opération doit se terminer assez rapidement pour éviter l'oxydation des ingrédients.Au mixeur : mettre tous les ingrédients dans le bol du mixeur en commençant par l'ail et les pignons. Mixer par à-coups rapides jusqu'à obtenir une pâte pas trop hachée sans trop chauffer les ingrédients.

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