Philippe Ammiche est grossiste à Rungis.
Ce matin, il nous fait découvrir le jambon de Parme . Apellation d'Origine Contrôlée depuis 1996 dont les règles très strictes de productions participent à sa renommée.
Elaboré dans la seule province de Parme en Italie, les premières traces de ce jambon remonteraient à l'époque romaine.
Nourris avec des céréales et du petit lait de parmesan, les porcs sont abattus tardivement et à des poids hors normes (jusqu'à 50 kg).
Les cuisses fraîches sont recouvertes de sel marin... Le processus de maturation qui durera 12 mois minimum pour s'étendre à 36 mois. Le prix dépend donc de la qualité de maturation.
Une bague indiquant la date du salage est fixée à chaque jambon ; elle permet ainsi à chacun d'en déduire le nombre de mois de maturation.
Recette
Bruschetta à la tomate, au jambon de parme et à la mozzarella
Une recette proposée par Dominique Boute, nutritionniste sur le site www.cuisineaz.com- 5 tomates olivette
- 2 c. à soupe d’huile d’olive
- 180 g de mozzarella spécial cuisson
- 6 tranches de pain de campagne
- 2 gousses d’ail pelée
- 6 tranches fines de jambon de Parme
- 3 branches de thym frais
- fleur de sel, poivre du moulin
Préparation
Retirez les pédoncules des tomates
plongez-les 10 secondes dans l’eau bouillante puis rafraîchissez-les sous l’eau froide
pelez-les, épépinez-les et coupez les en petits dés.Mettez-les dans un saladier, salez à la fleur de sel, poivrez et arrosez d’huile d’olive.
Découpez la mozzarella en petits morceaux.
Préchauffez le four en position gril.
Faites griller les tranches de pain puis frottez-les avec les gousses d’ail.
Posez les 6 tranches de pain sur la plaque du four, répartissez-y la tomate à l’huile d’olive, ajoutez les tranches de jambon par dessus puis trois dés de mozzarella.
Glissez la plaque sous le gril jusqu’à ce que le fromage fonde.
A la sortie du four, parsemez les bruschettas de thym frais et servez de suite.
A la sortie du four, parsemez les bruschettas de thym frais et servez de suite.