Mory Sacko par le menu

Disciple du chef Thierry Marx, sacré jeune talent de l’année 2020 par le Gault et Millau, mis en lumière par l’émission Top Chef, étoilé du guide Michelin en janvier dernier, il n'a pas trente ans et fait déjà sensation dans le monde de la gastronomie. Mory Sacko est dans Boomerang.

L'héritage familial

"Les recettes que je fais confie le jeune chef, quand je m'inspire des recettes africaines, dans 90% des cas, ce sont des recettes que ma mère me faisait et que j'ai mangé à la maison.

C'était une très bonne cuisinière et je ne dis pas parce que c'est ma maman. Mais de l'avis de tous les voisins et autres, c'était une femme très généreuse quand elle cuisinait dans l'immeuble, ça sentait dans tout le hall et on avait souvent des voisins qui venaient toquer. Et souvent Elle faisait des petits doggy bag pour tout le monde."

Parmi les gestes et techniques hérités de sa maman, Mory Sacko évoque l'utilisation du mortier : "On n'utilise pas beaucoup le mortier en cuisine française, un peu plus en cuisine méditerranéenne. Mais quand on utilise le mortier pour piler les épices, pour piler l'ail, pour piler les herbes, on se rend compte que le goût et les textures sont totalement différentes."

Cuisiner sans viande, un beau défi

"Cuisiner sans viande dans un restaurant gastronomique ce n'est pas forcément le plus évident, ça apporte un défi supplémentaire. Je vais cuisiner sans viande, mais aussi je vais retirer le beurre, le lait, la crème et un maximum de produits qui sont extraits des animaux.

C'est une nécessité parce qu'on se rend compte maintenant que l'exploitation animale pollue quand même énormément et pouvoir réduire ne serait ce que la portion de protéines animales qu'on consomme sur un repas, c'est hyper valorisant pour le cuisinier, mais c'est aussi important de se dire qu'on peut manger un bon repas, un repas gastronomique avec moins ou sans protéines animales."

Le repas de Noël par Mory Sacko

• Saint-Jacques rôties, beurre blanc aux agrumes et yuzu kosho
• La poularde rôtie aux panais confits aux fruits de la passion
• Poire pochée au jus bissap sur Granola

Programmation musicale

• Ella Fitzgerald : Have yourself a merry little Christmas
• Nat King Cole : The Christmas song
• Juliette Armanet : le dernier jour du disco