À l'école du bien manger

A l'heure du déjeuner, au collège Jean Moulin de Coulounieix-Chamiers, à côté de Périgueux, les élèves ne vont pas à la cantine ou, pire, la cantoche. Ils vont au restaurant. Quand on entre dans la salle, il y flotte une bonne odeur de cuisine qui met en appétit.

"Ça sent bon parce que c'est du fait maison. Ce sont des produits de Dordogne, consommés quotidiennement dans ce collège Jean Moulin."

Sophie Attout, chef de cuisine : "Le menu aujourd'hui c'est friand au fromage, omelette aux pommes de terres, avec une petite salade, et une crème au café ou à la vanille."

Jean-Marc Mouillac, cuisinier, a fondé il y a une douzaine d'années avec des confrères, des diététiciens, des élus et des citoyens le collectif Les pieds dans le plat, pour une restauration collective bio et locale dégagée de l'emprise de l'agro-industrie. Il travaille avec le département de la Dordogne pour réapprendre aux cuisiniers des collèges, comme ici Sophie Attout, à travailler de cette façon. C'est facile quand les cuisiniers s'impliquent dans leur travail, comme ici au collège Jean Moulin, explique Jean-Marc Mouillac.

"C'était juste leur donner un certain nombre de techniques, s'adapter à la saisonnalité, s'adapter à faire des plats avec des grammages de viande plus réduits, à faire des plats végétariens qui ont du goût mais qui soient confectionnés avec des produits locaux, pour travailler des viandes de très haute qualité et ne pas travailler que des bas morceaux."

Un travail valorisant

Un travail qui amène par exemple a acheter des carcasses de viande entière, pour en valoriser l'ensemble.

Sophie Attout : "Moi, c'est surtout sur les viandes que je trouve une différence. Une bête entière qui arrive, je ne savais pas faire. Tout était déjà pré-coupé. Tout ce qui est galettes, tout ce qui est végétarien aussi... On n'est pas formés pour ça. C'est valorisant de faire du 100% maison, de travailler les produits du coin, de faire travailler tout le monde."

Une approche globale, de territoire, qui fait travailler l'agriculture locale, redonne du sens au travail des cuisiniers et ne coûte pas forcément plus cher.

"Ca ne coûte pas plus cher à une seule condition. Il y a des règles à suivre sur la saisonnalité, sur les plats végétariens, sur le 100% fait maison, en valorisant l'intégralité des produits qu'on a. Sans ça, si on met 100% de produits bios, bien sûr que ça explose les coûts. Mais si on suit cette méthodologie, partout où on l'a fait, on maîtrise tout à fait les coûts."

60% des collèges de Dordogne sont déjà labellisés Ecocert et 6 d'entre eux, dont le collège Jean-Moulin, 100% bio. Les pieds dans le plat a créé une coopérative, la SCIC Nourrir l'avenir, qui intervient pour accompagner des collectivités et former les cuisiniers ailleurs en France.

"Il y a à peu près 60 formateurs à la SCIC qui essaient de le développer sur tout le territoire. Le problème c'est de le faire savoir et de venir partager ces compétences mais, moi je suis rarement passé dans une collectivité où il n'y avait pas la volonté de le faire."

Et pour faire part de son expérience, le président du département de la Dordogne, Germinal Peiro, publie avec le philosophe Serge Added un livre, "Plat de Résistance" (Editions Apogée), préfacé par le chef étoilé Olivier Roellinger, parrain des Pieds dans le plat.