Les bienfaits de la cuisine japonaise

Une gastronomie ouverte, riche de ses influences asiatiques…

C'est une cuisine fraîche en lien avec la nature et les saisons. On s’intéresse, dans cette émission, aux couleurs, au goût de l’esthétique, aux textures, aux saveurs, en particulier l’umami qui complète la palette du sucré, du salé, de l’acide, et de l’amer.

Nous verrons à quoi ressemble un repas japonais type. La place des produits de la mer, des algues, des poissons et des crustacés. On évoque également le succès en France des wagashis, ces pâtisseries traditionnelles…

Coup de projecteur sur une cuisine parmi les plus saines au monde, en particulier le régime Okinawa, cet archipel où l’on retrouve nombre de centenaires…

Avec

• Patricia Loison, journaliste et animatrice de télévision, elle a vécu plusieurs années au Japon. Auteur de Ceinture de Soie. (Fayard, novembre 2021).
• June Fujiwara, auteur franco-japonaise, Les Secrets du savoir-vivre nippon. (L’Opportun, octobre 2021).
• Danièle Gerkens, directrice de la rédaction de "Elle à Table".
• Laure Kié, auteur et professeur de cuisine spécialisée dans la cuisine franco-japonaise. Auteure de Le Grand Livre de la Cuisine Japonaise. (Mango, octobre 2015). Tokyo Gourmand. Mango, 2 juillet 2021.
• Catherine Lacrosniere, médecin nutritionniste.

EXTRAITS DE L'ENTRETIEN

Sortir des clichés

Laure Kié : "Le sushi ne résume pas la cuisine japonaise. En France, ils sont rarement préparés par de véritables chefs. Ils ne sont pas très bons, et ne rendent pas hommage à la gastronomie japonaise."

June Fujiwara : "Et ces salades de choux… D'où viennent-elles ?

Danièle Gerkens : "La cuisine japonaise est aussi complexe que la cuisine française avec de multiple degrés de complexité, des typologies de cuisines, des cuisines d'apparat, des cuisines locales…"

Saisonnière jusqu'au bout

Danièle Gerkens : "C'est une cuisine ultra saisonnière, plus que la nôtre. Traditionnellement, c'est une cuisine de cueillette aussi, où il y a une tradition des produits sauvages. C'est un univers culinaire absolu."

Laure Kié : "Le principe de saisonnalité est souvent poussé à l'extrême : les champignons en automne, ou les pousses de bambou au printemps. Ces produits se suffiront à eux-mêmes et seront très peu assaisonnés. On va les déguster au meilleur moment du fruit. On appelle ça le "choon". Et cela influe le mode de cuisson, le choix de la vaisselle et de la décoration."

June Fujiwara : "La saisonnalité est presque une obsession, parce que les Japonais pensent que tout est éphémère, ils ne sont dans la quête de la gloire éternelle. On est dans un monde de l'impermanence et du "il faut vivre intensément ici et maintenant. Toute la beauté, est dans l'éphémère."

Un souci de la perfection

Patricia Loison : "Je n'ai vu nulle part ailleurs ce souci de la perfection et cette importance de la subtilité. Par exemple à Nagano, ils tournent les pommes dans le sens du soleil pour les faire mûrir. Ils mettent au pied des pommiers un papier réflecteur pour que le bronzage et la couleur de la pomme soit parfait.

Et quand vous allez au supermarché acheter des fruits, c'est comme si vous alliez à un défilé de haute couture. Ils sont placés dans des petites barquettes. Vous pouvez envoyer une cagette de pommes emballées comme un porte-monnaie de chez Dior à un ami pour le remercier ou lui souhaiter la bonne année.

J'ai le souvenir d'un maraîcher japonais établi en France qui vend ses fruits et légumes pour de grands chefs. Il m'avait raconté qu'il avait arrêté de travailler avec un chef très réputé. Un jour, il était allé dans sa cuisine et avait vu la manière dont il coupait un des radis blancs qu'il lui avait apportés. 'Et il y avait une violence dans sa coupe'. Le maraîcher a arrêté de le fournir !"

June Fujiwara : "Il y a vraiment cette propension à aller vers l'essentiel dans la cuisine japonaise. L'idée est de faire ressortir la saveur originelle des produits, que ce soit dans la haute cuisine ou dans la cuisine familiale. Et si je résume le savoir-vivre japonais c'est aller vers l'essence, l'essence de soi-même, l'essence des rapports avec le monde ou les rapports avec la nature."

Et bonne pour la santé !

Catherine Lacrosnière : "Elle est assez incroyable cette cuisine, en plus de ses qualités gustatives elle est extraordinaire pour la santé. C'est une cuisine anti-inflammatoire, c’est la reine des cuisines avec le régime méditerranéen.

Dans le repas de base japonais, on a des glucides, avec le riz, des protéines souvent végétales, mais aussi animales avec le poisson ou la volaille. Et des légumes à profusion.

C'est l'équilibre alimentaire parfait.

La soupe miso apporte, par exemple, des probiotiques. Les pâtisseries sont peu sucrées. La pâte de haricot rouge est idéale : elle cale bien. Le thé matcha souvent utilisés dans les gâteaux permet de profiter de tous les bénéfices nutritionnels du thé sans l'infuser. Et ses feuilles sont extrêmement riches en antioxydants.

Sur l'île d'Okinawa on trouve beaucoup de centenaires. On l'attribue au régime okinawa : c'est une philosophie de vie. On marche beaucoup, on s'arrête de manger avant d'être rassasié. Le petit-déjeuner est salé. Ils mangent beaucoup de fruits et de légumes et des céréales complètes, comme du sarrasin, par exemple, ou des légumineuses, et les fameuses algues."

Se lancer soi-même

Laure Kié : "La base, c'est un bon couteau. C'est important de bien le choisir. Comme les mets sont mangés avec des baguettes, il faut qu'ils soient bien taillés."

Laure Kié : "Un volume de riz japonais, un volume d'eau, c'est très simple. On met l'ensemble à froid dans une casserole plutôt à fond épais. On va couvrir, et porter à ébullition 10 minutes à feu très doux. Une fois passées ce temps, on laisse la casserole couverte hors du feu : la cuisson du riz n'est pas terminée à ce stade. Le riz terminera sa cuisson avec la vapeur d'eau chaude. Et c'est tout ! Il n'y a pas de ajout de sel, on ne remue jamais la casserole et on aura un très bon riz !"

Les tempuras

Daniel Gerkens :

"Ce sont des beignets cuisinés avec une technique particulière. Souvent fourrés avec des légumes, comme le potiron, ou la courgette. Mais aussi parfois du poisson ou des crevettes.

Cette pâte à beignets est très légère, comme une pâte à crêpe. Et cette pâte se maintient normalement sur un lit de glace. Le contraste de température entre cette pâte très fine, très froide et l'huile, donne une pâte très fine, aérienne."

Laure Kié : "C'est très facile à faire. Il suffit d'avoir du temps, de la farine, de l'eau glacée, très important. Il y en a qui rajoutent un peu d'œuf. Il faut que la pâte soit assez liquide et surtout il faut vraiment l'utiliser tout de suite. Et je rajouterai une chose qui est vraiment pour moi essentielle, c'est l'utilisation du daïkon, un radis blanc japonais à la réputation de brûle-graisse. On va le râper et l'utiliser dans la sauce."

Le gomasio

Laure Kié : "C'est un condiment basique de la cuisine japonais. C'est du sésame et du sel. Il y a 90g de graines de sésame, 10 de sel, donc c'est facile à retenir. On va broyer les graines de sésame au mortier. Puis on saupoudre de notre mélange les soupes, le riz."

La soupe miso

Laure Kié : "Il y a autant de recettes de soupe miso qu'il y a de cuisiniers et de cuisinières. Il faut un bouillon dashi facile à trouver et on l'associe à de la bonite séchée que l'on achète dans les épiceries asiatiques. C'est la base, mais ensuite on fait cuire des légumes, et à la fin de la cuisson, on ajoute la pâte miso."