Comment choisir son café ?
Comment choisir son café ? ©Getty - Jacques Julien
Comment choisir son café ? ©Getty - Jacques Julien
Comment choisir son café ? ©Getty - Jacques Julien
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En grain ou moulu ? Faut-il préférer la cafetière à piston ou les dosettes ? Quelles sont les marques de café sans substances problématiques ?

Longtemps, Ali a préféré déguster un bon thé pour commencer la journée… Désormais, comme de nombreux Français, impossible de démarrer de bon matin sans une ou deux tasses de café. Difficile de se passer d’une tasse de robusta ou d’arabica, de ce breuvage originaire d’Ethiopie… D'autant plus que ce n'est pas une boisson tout à fait ordinaire, car c'est aussi un excitant.

Actuellement, 69 % des Français boivent du café tous les jours et une part importante, 7 consommateurs sur 10 aimeraient découvrir un meilleur café que celui qu'ils consomment habituellement.

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L'histoire de la France et du café est ancienne. La France a été longtemps le premier producteur mondial de café. Et sa consommation en France date du XVIIᵉ siècle. Michelet a évoqué dans ses écrits les changements psychiques engendrés par le café. Aujourd'hui, la production n'est plus française.

Comment bien choisir son café ? Dosette ou café filtre, cafetière à piston ou cafetière italienne ? Vaut-il mieux l’acheter déjà moulu ou en grain ? Vaut-il mieux moudre soi-même son café ? Comment éviter les substances problématiques ? Quel matériel choisir ?

Nos experts vont éclairer notre lanterne pour y voir plus clair dans l’univers du petit noir…

Tout savoir sur le café

Il y a beaucoup de fausses croyances qui circulent sur le café. Et les invités s'emploient à les dénoncer, notamment grâce aux questions des auditeurs et auditrices. En voici quelques-unes.

Est-ce que le café serré contient moins de caféine qu'un café qui a longuement infusé ?

La réponse est oui ! Le café serré est moins riche en caféine qu'un café longuement infusé. François Étienne, torréfacteur, nous explique pourquoi :

"Le seul variant de la caféine, c'est la variété et l'espèce du café. Plus vous mettez du robusta dans votre mélange, donc moins vous achetez votre café cher, plus il aura de la caféine.

La caféine, elle, est hydrosoluble, donc elle sort avec l'eau, mais elle sort très rapidement, contrairement à ce qu'on peut croire. En 30 secondes, on a 90% de la caféine qui sort. Quand je fais un ristretto, un café très serré donc, je vais laisser moins de temps à la caféine de sortir. Avec un café équivalent, plus votre café sera serré, moins il sera caféiné, plus il sera en filtre, plus il sera caféiné."

Les cafés dans les bars semblent amers. Est-ce le cas ?

Effectivement, bien souvent les cafés dans les bars sont amers. François Étienne donne l'explication : "Quand on va au bistrot, il y a un monopole de deux ou trois acteurs du café qui fournissent des machines à café à tous les bistrotiers. Des machines qui sont assez onéreuses. Ils les fournissent gratuitement et donc c'est une économie pour eux, pour le café. Mais du coup, ces industriels proposent du café bas de gamme. C'est un peu comme quand on achète un smartphone à 1 €, derrière la facture est salée. Pour le café, elle est assez amère..."

Comment choisir son café ?

  • Prendre un café d'altitude

L’altitude est le premier facteur de qualité et de complexité.

  • Prendre du bio

Pour Christelle Pangrazzi, rédactrice en chef du magazine "Kali", il faut choisir des labels bio : “Déjà pour l'environnement, c'est vraiment un plus puisque, en Afrique par exemple, certaines plantations de café sont très anciennes et pour qu'il y ait encore du rendement, on est obligé de les arroser de pesticides. Donc c'est un vrai problème à la fois pour ce qu'on va boire mais aussi pour l'environnement.”

Hippolyte Courty, fondateur de L'Arbre à Café appuie tout à fait ce propos : "le label bio, c'est un minima. La culture du café est inondée de glyphosate comme toutes les cultures agro-alimentaires dans le monde. Donc si vous refusez le glyphosate en France, sachez que dans les produits importés également, le bio vous garantit qu'il n'y en a pas.”

  • Choisir un label équitable

Les labels équitables peuvent être intéressants, puisqu'ils peuvent garantir un vrai prix pour le producteur, comme le label Fairtrade ou le label Fair for Life.

  • Les circuits plus directs

Pour Hippolyte Courty, il faut choisir des gens qui vont travailler en direct avec les producteurs, “qui les payent directement hors des cours du marché.”  Pour lui, il ne faut pas hésiter à pousser la porte d'un torréfacteur même si ça peut sembler assez coûteux

On peut choisir un café de producteur, “avec une identité comme on choisit un vin, ou un thé ou du chocolat”.

  • Plutôt arabica que robusta

L'arabica pousse en altitude. Il est plus fin, plus fragile....

Le robusta est plus amère et plus riche en caféine. C'est un colosse robuste qui apporte de la charpente, de la puissance, de l'amertume.

Pour nos invités, les bons robusta ne se trouvent pas en supermarché.

  • La torréfaction

Est recommandé une torréfaction artisanale ou torréfaction lente. Quand c'est inscrit sur le paquet, c'est un gage de qualité.

Les invités

- Hippolyte Courty :  Fondateur de « L'Arbre à Café »,

Livre : « Café », Hachette Pratique, à paraître le 19 octobre 2022.

- François Etienne : Torréfacteur chez « Les Cafés de François »

Livre : « Le guide pratique du café - Connaître, choisir, se faire plaisir », Eyrolles, 2018.

- Christelle Pangrazzi : Rédactrice en chef du magazine « Kali ».

- Ronan Chastellier : Sociologue et maître de conférences à l'Institut d'Etudes Politiques de Paris.

Livre : « Tendançologie - La fabrication du Glamour », Eyrolles, 2008.

L'équipe

Ali Rebeihi
Ali Rebeihi
Ali Rebeihi
Production
Claire Destacamp
Réalisation
Camille Poux-Jalaguier
Collaboration
Alexia Rivière
Collaboration