Les bienfaits du pain
Les bienfaits du pain ©Getty - Pascal Deloche / Godong
Les bienfaits du pain ©Getty - Pascal Deloche / Godong
Les bienfaits du pain ©Getty - Pascal Deloche / Godong
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Que serait un jour un repas sans pain pour la plupart d’entre nous tant, dans notre pays, il est la base de notre alimentation ? Un aliment pour beaucoup indispensable. Quelles sont ses vertus nutritionnelles ? Faut-il ou non se priver de pain pour des raisons de santé ?

L’acteur Burt Lancaster disait jadis qu’il "jugeait un restaurant par son pain et par son café". Cela raconte l’importance fondamentale du pain dans nos civilisations. Le pain qui revêt tellement de dimensions qu’il faudrait cinquante émissions pour tenter d’épuiser le sujet.

Tartines du petit-déjeuner, sandwich du déjeuner, morceau de pain que l’on trempe dans la sauce, qui accompagne un morceau de fromage ou de charcuterie, le pain compagnon de l’ordonnancement de nos repas.

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Un jour sans pain ? La plupart d’entre nous n’y songent même pas !

Comment se passer de ce produit authentique, ce morceau vivant de civilisation, qui se décline en une infinité de produit ? De la baguette à la boule de campagne, en passant par les pains complets, pain de mie, brioché, multicéréales, pain à l’épeautre, de seigle, aux noix, avec ou sans gluten….

Comment reconnaître un bon pain ? Quelle est la symbolique de cet aliment qui serait né il y a environ 3 000 ans en Egypte ?

Un aliment qui s'apprivoise autant qu'il se savoure !

Le boulanger Christophe Vasseur estime que c'est la face invisible du pain, les étapes de sa préparation qui en donnent toute la saveur : "la qualité du blé, la qualité des semences qu'on a plantées. Et contrairement à toute l'agriculture intensive, où les blés sont souvent hybridés pour répondre à une logique de rendement, le goût, la nutrition, passent sur le plan secondaire. Mais si vous avez un artisan qui s'intéresse à toute la filière, aux semences, comme aux méthodes de cultures, de mouture et qui adopte un tour de main beaucoup plus respectueux de cette part d'invisible du pain, ça change tout."

Tout ce que le pain reçoit, il le transmet. Les conditions de la préparation sont essentielles pour faire du bon pain

- Alex Croquet, boulanger

Comment reconnaître un bon pain ?

Pour choisir un bon pain au premier coup d'oeil, Christophe Vasseur estime que "le blé utilisé ne doit pas avoir connu de chimie de synthèse, ni au travers d'engrais et de pesticides. Il faut que ce soit un blé appartenant à une variété ancienne si possible et donc adaptée à un terroir cultivé avec soins. Avec un tour de main qui ne soit pas seulement réduit à deux heures. Comme le vin, pour qu'il exprime ses goûts et qu'il soit sain, digeste, le pain a besoin de temps pour s'épanouir. Il faut qu'il ait au moins fermenté entre 12 à 24 h.

La couleur est le second indice à révéler si un pain est bon ou pas : "Un bon pain, estime-t-il, c'est un pain cuit coloré, couleur acajou. Il ne doit surtout pas être clair. C'est très mauvais signe s'il est blanc et pas cuit. Puis un pain qui est bon et sain, c'est un pain qui est lourd.

Puis, quand vous l'aurez goûté, il doit vous exploser au palais, exprimer ses saveurs et, surtout, il doit bien se digérer. Le pain qui vous reste dans l'estomac et la demi-journée, ce n'est pas bon signe, oubliez".

Le pain est-il bon pour la santé ?

Quant à ses valeurs nutritionnelles, le médecin nutritionniste Arnaud Cocaul rappelle "l'excellent apport en fibres du pain, qui vont mieux permettre au corps de lutter contre les cancers, et d'améliorer plus généralement la satiété, d'éviter le grignotage à condition d'en contrôler sa quantité. L'index glycémique du pain ne représente rien comparé à sa charge glycémique.

Si vous en prenez faible quantité, avec un accompagnement relativement équilibré vous allez tout sauf grossir

▶︎ La suite à écouter…

Avec (pour mieux savourer cette émission) :

Marie Astier, journaliste à Reporterre, auteure de "Quel pain voulons-nous ?" (Seuil, 2016).

Christophe Vasseur, artisan boulanger chez "Du Pain Et Des Idées".

Dr Arnaud Cocaul, médecin nutritionniste.

Christian Rémésy, nutritionniste, directeur de recherche à l’INRA.

Alex Croquet, boulanger chez "Le Fou de pain" à Lille et Wattignies.

Abdu Gnaba, anthropologue, auteur de "Anthropologie des mangeurs de pain" (L'Harmattan).

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