Pierre Gagnaire : "En été, la cuisine est sexuelle, à l'automne elle est sensuelle"

Pierre Gagnaire est un chef étoilé qui cuisine à l’instinct, en écoutant chanter les casseroles. Quand il est devant son piano, il pense à tous ceux qui ont permis au produit d’être si beau. Et quand il dresse ses assiettes, il veut encore plus sublimer la nature, en jouant sur son extraordinaire palette de  couleurs. Cet amateur d'art est admiratif devant leurs nuances :

Le blanc laiteux du navet n’a rien a voir avec celui des œufs ; le vert du haricot est sans commune mesure avec celui de l’artichaut.

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Une cuisine plus aboutie en automne

Les quatre saisons ont chacune leurs particularités mais sa préférence de chef va à l'automne : il aime la variété de ses fruits et légumes. Prunes, châtaignes, betterave, champignons, gibiers, huîtres... Il y a aussi les odeurs (d'humus, de racines…) qui sont plus prononcées.

La cuisine d'automne est la plus aboutie. 

Elle est aux antipodes de celle de l'été :

L'été, c'est du frais, c'est du net, c'est de l’immédiat. Une belle tomate, un peu de sel, et un filet d'huile suffisent

Le chef ajoute : "L'été c'est sexuel, l'automne c'est sensuel".

Jardin idéal

Dans son jardin idéal, le cuisinier réserve un coin particulier pour les herbes aromatiques mais aussi et surtout les petits pois. Ceux qui ne sont pas plus gros que des têtes d'épingle. Et surtout cueillis juste avant maturité...

Pierre Gagnaire, chef étoilé, au micro d'Emmanuel Moreau