Cantines scolaires, qu'est-ce qu'on mange ?

À une époque où on sait que nos modes alimentaires ont une influence déterminante sur notre santé et sur celle de la planète, on s’intéresse logiquement de plus en plus au contenu des assiettes de nos enfants. 

Le bilan est « contrasté ». Les problèmes de quantité de repas à servir et de choix économiques faits par les collectivités locales conditionnent souvent le résultat qui est toujours le fruit d’un arbitrage.

Il existe plusieurs façons d’alimenter les cantines scolaires : la concession de service public où les communes délèguent leur pouvoir et leur responsabilité à une entreprise de restauration collective. En France, un tiers des communes y a recours. Et 3 groupes en concurrence féroce dominent un marché qui, de l’école aux EHPAD, en passant par les entreprises, brasse plus de 20 milliards chaque année.

Pour le reste, les communes opèrent directement. La régie directe n’est certes pas une garantie de qualité, surtout quand la quantité de repas à fournir est importante. Mais elle peut aussi apporter de grandes satisfactions, aux clients que sont les enfants, comme aux cuisiniers qui trouvent ou retrouvent du sens à leur engagement.

Mais souvent, ce qui se passe en cuisine, même dans le cas d’une régie directe c’est-à-dire d’une administration par les communes, c’est juste de l’assemblage de produits transformés, dont on connait les réserves qu'il suscite, notamment pour la santé des consommateurs. 

La cantine, c’est donc tout simplement un élément de santé publique. Et donc, le choix du mode de gestion est bien, pour les élus, un choix politique au sens propre. Le problème, c’est qu’ils sont confrontés à des contraintes multiples (hygiène, volonté de « localiser » l’approvisionnement, et bien sûr coût des repas). Pour s’en affranchir, 30% des maires ont donc décidé de concéder l’alimentation des enfants de leurs administrés à l’une des trois grandes sociétés de restauration collective. Ils gardent néanmoins le pouvoir, par le biais du cahier des charges qu’ils doivent imposer à ces sociétés (budget bien sûr, mais aussi pourcentage de produits bio ou locaux par exemple…). 

Fortes de leur pouvoir de décision, certaines communes font d’autres choix que celui de la délégation. Il est bon de le rappeler en cette saison d’élections municipales, justement en raison du caractère politique des ces choix. 

Et comme le pire n’est jamais sûr, il arrive que des producteurs locaux, parfois bio, en se regroupant, parviennent à convaincre les collectivités de faire le pari de la qualité....

« Cantines, qu’est-ce qu’on mange », c’est un reportage de Julie Pietri. Prise de son Yves Le Hors et Georges Thô, mixage, Guillaume Le Du.

Réalisation, Violaine Ballet, assistée de Martine Meyssonnier.

Documentation, Sabine Bonamy.

Pour aller plus loin

Convertir une cantine à l’alimentation biologique, dossier Colibris

Loi Alimentation : la restauration collective va devoir se mettre au durable, La Gazette Santé et Social, 22/05/2018

Malbouffe – Ce que dit le rapport parlementaire sur l’alimentation industrielle présenté le 26 septembre 2018 à l’Assemblée nationale, Food and Sens, 27/09/2018

Cantines scolaires : le règne de la malbouffe ?, Elle, 02/09/2019

Plastique dans les cantines : le danger inacceptable pour la santé de nos enfants, The Conversation, 05/09/2018

Le documentaire « Nos enfants nous accuseront » de Jean-Paul Jaud, 2008

Vidéo « Une cantine du sud de la France lutte contre la malbouffe », INA, 22/04/2008

Page Facebook de Pas d'usine en cuisine 

Cantines sans plastiques France

Collectif les Pieds dans le plat

Association Manger Bio Isere