Hommage à Pierre Troisgros

Pierre Troisgros dans "La Grande Cocotte" sur TF1, en 1976 :

"Pour moi, la cuisine, c'est ma mère, c'est ma jeunesse. C'est aussi des odeurs. C'est une ambiance. C'est un goût de la nouveauté aussi. Il faut que on soit toujours en permanence en recherche de nouveaux goûts, de nouveaux plats pour remettre en question". 

Comme dans tous les métiers de l'art, il faut inventer et remettre en question

Pierre Troisgros s'est éteint à Roanne mercredi dernier, à l'âge de 92 ans. Un an et demi seulement après la mort de son grand copain Paul Bocuse. Et c'est avec sa disparition, évidemment, une des plus belles pages de l'histoire de la gastronomie française qui se tourne. 

Pierre Troisgros, c'était évidemment la moitié des frères Troisgros. Avec son frère Jean, il a formé un duo de choc qui a hissé le restaurant familial situé face à la gare de Roanne, dans la Loire, au Zénith de la gastronomie mondiale. 

Troisgros, ce fut aussi, pendant plusieurs décennies, ce lieu de pèlerinage où on venait s'attabler depuis partout dans le monde. les gourmets du monde entier allaient s'attabler chez Troisgros, notamment pour le fameux saumon à l'oseille. 

Tout a été dit et écrit sur cette création percutante de 1962, qui alliait le gras d'une escalope de saumon cuite rose à l'arête et l'acidité d'une crème à l'oseille. Et à partir des années 1970, on s'est même emparé de cette recette dans les foyers. Ma mère, par exemple. Mais j'imagine que la vôtre aussi, peut être, cuisinait du saumon à l'oseille le dimanche et avait même planté de l'oseille dans le jardin. 

Ce qu'on sait moins, c'est que ce plat d'une grande modernité a aussi permis de faire évoluer le service à l'assiette. Figurez-vous que chez Troisgros, l'escalope de saumon était vraiment aplatie avec une batte façon un peu picatta de veau. Elle faisait la taille d'un rectangle d'environ 15 cm par 10 cm de côté et il a fallu faire spécialement fabriquer par un porcelainier (d'ailleurs, c'était un porcelainier local) un plat de 32 centimètres de diamètre (imaginez à peu près la taille d'une pizza napolitaine), alors qu'à l'époque, les plus grandes assiettes mesurait environ 28 cm de diamètre. 

Autre innovation générée par le saumon à l'oseille, ce sont les couverts de dégustation, le couteau à poisson. Il permettait de couper la chair du saumon, mais il n'était pas très adapté pour ramasser la sauce. Et du coup, la famille Troisgros a réfléchi à un ustensile qui permettrait de déguster en même temps le saumon et la sauce. Ils ont inventé une cuillère pas trop creuse qui n’abîmait pas trop les chairs du poisson et qui permettait comme ça de récolter cette savoureuse sauce crémée à l'oseille. Et c'est comme ça que la grande assiette et la cuillère à sauce ont vu le jour à Roanne. 

Voilà, Pierre Troisgros s'en va, mais le nom Troisgros rayonne encore dans le monde entier. Ce n'est pas près de s'arrêter puisque Michel Troisgros, comme vous le savez le fils de Pierre, et César, le petit fils de Pierre Troisgros, entretiennent le flambeau de cette maison trois étoiles qui a déménagé à la campagne il y a quelques années à Houches, à quelques kilomètres de Roanne. 

Et puis juste un petit point sur le vin parce qu'il avait un amour du vin. Pierre Troisgros a fait les grandes heures d'une sélection à une époque où on n'avait pas beaucoup de vin. Il s'est impliqué dans des clubs de dégustation pour amateurs. Il avait vraiment eu un ressenti avec Bocuse. D'ailleurs, il avait un ressenti pour le vin et la cave. La cave était magnifique. Il y a une cave de Bordeaux qui est incroyable, à des prix très sage. Je me souviens d'un magnum de Meynet St Etienne 62 à un prix défiant toute concurrence. 

Donc, on peut aller boire du Bordeaux aussi à Roanne, si, évidemment, on en a les moyens. 

Nos sincères condoléances, en tout cas à la famille Troisgros au nom de toute l'équipe d' "On va déguster".