Alain Ducasse : "J'ai une boulimie de ce que je n'ai pas encore goûté, pas encore découvert, pas encore vu"

Alain Ducasse, chef cuisinier, auréolé de 21 étoiles
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Alain Ducasse, chef cuisinier, auréolé de 21 étoiles ©AFP - Thomas Samson
Alain Ducasse, chef cuisinier, auréolé de 21 étoiles ©AFP - Thomas Samson
Alain Ducasse, chef cuisinier, auréolé de 21 étoiles ©AFP - Thomas Samson
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Alain Ducasse, chef cuisinier, président du groupe Ducasse, auréolé de 21 étoiles et auteur de "Une vie de goût et de passions" (JC Lattès), est l'invité du 7h50. Il nous parle de ses souvenirs et de sa curiosité toujours intacte.

J'ai "une espèce de boulimie de ce que je n'ai pas encore goûté, pas encore découvert, pas encore vu", dit le chef étoilé Alain Ducasse. A 66 ans, il a 34 restaurants à travers le monde, et plutôt que d'en ouvrir des nouveaux, il veut désormais se consacrer à "faire des manufactures". "Je vais traiter les produits de la mer, de faire des biscuits, avec des jeunes collaborateurs qui ont un talent fou", s'enthousiasme-t-il

"Au plus haut niveau de l’État, nous n’avons pas suffisamment fait attention à qui nous sommes"

Dans "Une vie de goûts et de passions", le concepteur de la "naturalité" en cuisine se souvient de son enfance, dans la ferme familiale du le Sud-Ouest. "J’ai gravé dans ma mémoire le goût d’un petit pois, d’un oignon nouveau, d'une pomme de terre, d'une salade", dit-il. "On était dans une cuisine du peu, sur la terre qui nous nourrissait", dit celui  qui a encore un souvenir très précis de "la blanquette de veau et du poulet rôti" de sa grand-mère.

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Au fil de sa carrière, il a appris que "le plus important, c'est de maitriser les bases de la cuisine, c’est la parfaite sélection des produits, la parfaite préparation, cuisson, le parfait assaisonnement, la parfaite harmonie avec les mets et les vins, la hiérarchie entre le début et à la fin du repas. C'est la tradition française".

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Les chefs et les restaurants français sont à la traine dans les classements mondiaux. "Peut-être nous sommes nous tranquillement reposés sur nos lauriers par habitude", analyse-t-il. "Le monde est en mouvement. Les talents il y en a partout (...)Il faut se réveiller (...) Nous avons des bases, nous enseignons, nous sommes influents, mais pas suffisamment". "Au plus haut niveau de l’Etat, nous n’avons pas suffisamment fait attention à qui nous sommes", lance-t-il.

Le chef souhaite encore transmettre puisqu'il souhaite aider "les trentenaires pour les accompagner vers le début de leur carrière", notamment ceux qui ne sont très présents sur les réseaux sociaux, ou qui ne participent pas aux émissions culinaires à la télévision.

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