Thierry Marx : l'alimentation, un sport de combat ?

Le chef des chefs Thierry Marx est connu par le grand public pour son "franc-parler constructif" face aux candidats de Top Chef ou de Masterchef. Il a fait de l’alimentation un combat politique majeur. Pour que la bonne bouffe, socialement et écologiquement responsable, soit accessible à tous.

Il vient d'être nommé président de l’Union des métiers et des industries de l'hôtellerie. Quelle est sa feuille de route ? Éléments de réponse.

Décarboner l'assiette

Thierry Marx veut décarboner l'assiette et aller vers un tourisme plus vert et plus responsable, comme il l'explique : "Il faut aider les petites entreprises qui sont en milieu rural à faire cette transition absolument nécessaire. Peut-être au travers de crédits d'impôts pour qu'ils puissent faire cette transition HQE (haute qualité environnementale), aller vers du slow travel."

À son niveau, le chef a un laboratoire de réduction d'impact environnemental puisque dans son nouveau restaurant au premier étage de la tour Eiffel, Madame Brasserie, tout ce qui est proposé à la carte a été produit à 200 kilomètres maximum à la ronde. Est-ce que c'est un schéma qu'on peut étendre pour relocaliser les approvisionnements dans les autres restaurants ? Selon le chef Marx, il faut tendre vers cela : "C'est pas aussi facile que ça en a l'air et c'est pour ça qu'on s'est rapprochés d'associations comme Bleu Blanc Cœur qui, avec le monde agricole, peuvent répondre à ce type de besoins et de logistique. Ce sont vraiment des choses qui nous tiennent à cœur."

Une alimentation à deux vitesses

Pour Thierry Marx, il y a un combat politique dans l'alimentation. Un bon produit se mesure à son impact social, son impact environnemental et son impact nutritionnel.

Bien s'alimenter, c'est à la fois une question de moyens et une question d'information. Le chef Marx explique : "Aujourd'hui, en France, on a installé une alimentation à deux vitesses. Vous avez une alimentation pour des gens qui vont bien et qui ont un peu de pouvoir d'achat pour manger et comprendre ce qu'ils mangent. Et puis ceux qui ont un reste à vivre extrêmement faible et qui sont quasiment condamnés, assignés à des plats ultra-transformés. Donc je suis convaincu qu'il va falloir mener un combat avec les ministères concernés pour ramener des cours de cuisine à l'école. Il y a tout un programme pédagogique extrêmement intéressant et qui fera le consommateur et le mangeur de demain. Aujourd'hui, l'alimentation est en surconsommation et il faut redéfinir tout ça."

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