Histoire et cuisine du manioc

C’est une plante originaire d’Amérique centrale et d’Amérique du sud, cultivée comme plante annuelle dans toutes les régions tropicales et subtropicales : on en fait des frites aux Antilles, et des galettes appelées kassav, on le fait fermenter en Cote d’Ivoire, et on le transforme en semoule appellée alors attieké, on en en fait un pâton blanc un peu élastique, il s’appelle alors niondo, ou chikwangue notamment en RDC, à Taiwan il est la base du bubble tea et entre dans la composition d’une foule de desserts asiatiques, c’est l’une des cultures les plus passionnantes aux usages culinaires les plus versatiles qui soit, il est dépourvu de gluten, on en ignore à peu près tout en France métropolitaine… c’est le manioc !  On en ignore tout chez nous à une seule forme près – le tapioca.

Dans le livre de Jennifer Hart-Smith, Desserts à la vapeur : la méthode pour réaliser simplement des recettes saines et gourmandes, paru aux éditions Marabout, il y a une recette très simple et complètement géniale : le pudding de tapioca au lait de coco. J’ai eu une espèce de bouffée de nostalgie, sortie de je ne sais où : ça m’a fait pensé à un pudding de tapioca, un peu comme un gâteau de riz, dégoulinant de caramel que j’ai mangé enfant chez une copine de classe, avec cette texture élastique, rebondissante propre au tapioca, ce tapioca dont les enfants français des années 50-60 gardent pour certains de mauvais souvenirs.

Je me souviens d’avoir entendu Alain Passard dire que sa grand-mère lui préparait le dimanche un bol de tapioca au lait avec un oeuf à la coque. Je me suis demandée comment ce produit, qui n’est ni plus ni moins que de la semoule de manioc avait bien pu atterrir en France. Et comment, si on en a perdu un peu l’usage aujourd’hui, il a pu être si populaire. 

Il y a une marque française que vous avez sûrement croisée au supermarché, c’est Tipiak. A priori si vous avez de la fécule de pomme de terre ou de la chapelure, il y a de fortes chances qu’elle porte  le logo de la marque au bateau ; lequel bateau fait référence aux cargaisons de Tapioca ramenées du Brésil dès le XIXème siècle par l’une des deux maisons fondatrices de l’entreprise. Et dès 1967, date de sa création, Tipiak devient producteur de Tapioca. C’est toujours le cas aujourd’hui, ce sont plusieurs milliers de tonnes qui sont produites chaque année, à  Saint-Aignan de Grand-Lieu (44), qui en font le premier fabricant européen.

Comment s'obtient le tapioca ? De la racine de manioc est extrait un suc blanc et laiteux, dont on tire un amidon : la fécule de manioc. Après cuisson et broyage, on obtient de petits grains à l’aspect cristallin : le Tapioca.

Les perles du Japon, elles, sont issues d’un processus de roulage sphérique pour leur donner une forme ronde, particulièrement pulpeuse en bouche. C’est notamment ce qu’on trouve dans le Bubble Tea taïwanais. Ce tapioca français est fait avec du manioc venu de Thaïlande.

Le premier producteur est l’Afrique, le Nigéria notamment. Puis vient le Brésil, terre originelle du manioc. Hier soir je me suis attablée au bout de ma rue, dans un coin de Brésil appelé La Bahianaise, où Marianne m’a fait manger des dadinhos de tapioca, du tapioca queijo et un pao de queijo ou pandebono en Colombie ou chipa en Argentine.