L'incontournable soupe au pistou

La version traditionnelle

• 500 g de haricots frais à écosser (rouges et/ou blancs)
• 300 g de haricots verts
• 2 tomates
• 2 courgettes
• 3 pommes de terre
• 6 gousses d’ail
• 2 poignées de basilic
• 100 g de macaronis courts
• 150 g de fromage de gruyère et de parmesan râpés
• 15 cl d’huile d’olive
• Sel
• Poivre

Faire chauffer 1,5 l d’eau salée dans une cocotte. Préparer les légumes : détailler les haricots verts en trois, les courgettes en deux dans la longueur puis en tronçons. Peler les pommes de terre, les couper en dés.

Ajouter les légumes, à l'exception des tomates, dans la cocotte. Saler et poivrer, laisser frémir 10-15 minutes. Ajouter les tomates entières et poursuivre la cuisson pendant 15 minutes. Ôter les tomates à l'aide d'une écumoire. Ajouter les macaronis dans la cocotte et cuire 10 minutes à partir de la reprise de l'ébullition.

Peler les tomates et ôter les pépins. Mixer le basilic, l'ail pelé, ajouter la pulpe de tomate puis l'huile d'olive en filet. Ajouter un peu du fromage râpé. La texture doit être entre le pesto et la mayonnaise. Détendre avec un peu de soupe si besoin.

Verser cette préparation dans la cocotte à feu éteint. Bien mélanger et servir aussitôt.

La version réinventée 

Recette de la soupe au pistou au bouillon de coques, une création de Christopher Hache, chef de Maison Hache, à Eygalières dans les Bouches-du-Rhône

Pour 5 personnes

• 250 g de coques
• 100 g de pâtes coquillage
• 150 g de haricots verts
• 150 g de haricots coco frais à écosser
• 2 courgettes
• 2 tomates
• 4 bottes de basilic
• 1 tête d’ail
• huile d’olive
• bouillon de légumes
• garniture aromatique (céleri, carotte, oignons, clou de girofle, ail, thym)
• 1 échalote
• vin blanc

Faire dégorger les coques dans un grand volume d’eau froide salée. Égoutter.   

Cuire les coques à la marinière (faire chauffer de l’huile d’olive à feu vif, l’échalote émincée, de l’ail et du thym puis ajouter les coques.  

Faire revenir quelques secondes, puis déglacer au vin blanc et couvrir, secouer, et laisser cuire jusqu’à l’ouverture des coques. Débarrasser en gardant le jus de cuisson. Filtrer le jus de cuisson, le réserver au frais.  

Décortiquer les coques en les retirant de leurs coquilles et en parant la membrane inférieure, puis les réserver au frais dans un peu de jus de cuisson.