Paneer indien, panir iranien

Le principe : 

du lait porté à ébullition auquel on ajoute du jus de citron et du sel. L’ajout de citron permet le caillage. Le fromage caillé est ensuite pressé dans une étamine pour le débarrasser de son petit lait. Il repose ensuite sous un poids pendant 2 heures au minimum.

Recette du paneer maison

Faire chauffer un litre de lait, à 80°, pré ébullition, ajouter 2 cuillères à soupe de jus de citron, mélanger, le caillage se produit rapidement, après quelques secondes. 

Une fois que la matière sèche se solidifie et forme des petits caillots, verser dans une étamine, presser, rincer à l’eau claire, saler légèrement, presser de nouveau, façonner un rectangle, mettre une presse dessus. 

Après 30 minutes, le bloc de paneer est prêt à être détaillé et cuit avec des épinards, ou n’importe quelle sauce, ou passé en panure pour être frit.

On peut aussi ne pas le façonner en bloc, la texture est alors grumeleuse et se marie très bien avec des herbes fraîches ou séchées, en salade.