En Sicile, on se régale d’une drôle de brioche en forme de chignon, la « brioche col tuppo » (en sicilien, brioscia co tuppo) qu’on fourre de glace ou de granita, de préférence aux amandes.
Estérelle Payany est partie sur les traces historiques de ces délices qui racontent les traditions pâtissières de l’île, recettes à l’appui.
La recette de Brioches col tuppo Pour une dizaine de brioches
- 500 g de farine
- 20 cl de lait
- 2 oeufs entiers + 1 jaune pour dorer
- 100 g de sucre
- 1 c. à soupe de miel (citronnier ou acacia)
- 80 g de saindoux ou de beurre mou
- 4 g de levure sèche de boulanger ou 12 g de levure fraîche
- 4 g de sel fin (soit ½ c. à café)
- Zeste râpé d’un citron ou d’une orange bio, fleurs d’oranger ou extrait de vanille
Mélangez la levure avec 50 g de lait prélevé dans les 200 g prévus. Attendre 5 mn, jusqu’à ce qu’elle mousse. Mélangez avec le reste de lait et le miel.
Mélangez la farine avec le sel et le sucre dans le bol d’un robot-pâtissier. Bien sûr vous pouvez pétrir à la main mais ce sera musclé. Versez dans la farine le mélange lait-miel-levure et pétrissez la pâte.
Ajoutez les oeufs 1 par 1 en pétrissant longuement entre chaque. Ajoutez le parfum choisi.
Lorsque la pâte se détache des parois du robot ou du saladier utilisé, incorporez le saindoux ou le beurre en petits morceaux, progressivement : chaque morceau doit être incorporé avant d’en ajouter un autre.
Pétrissez jusqu’à ce que la pâte soit souple et se détache des parois. Rassemblez la pâte en boule, couvrez et laissez lever jusqu’à ce que la pâte double de volume (cela peut prendre de 1h à 3h selon la température ambiante).
Sur un plan de travail fariné, posez la boule de pâte levée.
Dégazez-la avec la paume et découpez en une dizaine de morceaux. Prélevez un petit morceau de chaque portion afin de former le “tuppo” de la brioche. Façonnez 10 grandes boules et 10 petites boules.
Formez un léger creux sur chaque grande boule pour poser la petite.
Posez les brioches sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé et laissez encore lever jusqu’à ce que les brioches doublent de volume (1h30 environ).
Préchauffez le four à 180°C (th.6).Badigeonnez-les d’oeuf battu avec un peu d’eau ou de lait.
A Catane, on ajoute parfois un peu de safran à ce moment-là pour obtenir des brioches plus jaunes. Laissez cuire 20 mn, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Laissez refroidir sur une grille avant de fendre puis de fourrer de glace ou de granità.
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