Gâteau de crabe à la citronnelle

“Retour en Bretagne pour une recette « Terre & Mer ». Le plaisir de déguster la chair rustique mais délicate de ces gros crabes sans le casse-noix et la curette ! Toute la famille a toujours beaucoup apprécié cette assiette. ” R.

Pour 4 personnes

Préparation : 40 min. Réfrigération : 1 nuit. Cuisson : 1 h

Matériel : siphon

Pour la chantilly à la verveine :

• 15 cl de crème liquide
• 10 feuilles de verveine citronnelle
• Pour le gâteau de crabe :
• 10 cl de vin blanc sec
• 2 échalotes ciselées
• 1 bâton de citronnelle haché
• 40 cl de lait de coco
• 20 feuilles de verveine citronnelle
• 15 cl de crème liquide
• La chair de 3 crabes décortiqués
• 200 g de pommes de terre vitelotte
• Un filet d’huile d’olive
• 1/2 botte de ciboulette ciselée
• Quelques feuilles de shiso pourpre
• Fleur de sel et poivre du moulin

1. Pour la chantilly à la verveine, faites chauffer 15 cl de crème et plongez-y 10 feuilles de verveine. Laissez infuser pendant 1 heure, filtrez, placez dans un siphon avec une cartouche de gaz et réfrigérez.

2. Faites réduire le vin blanc avec les échalotes et la citronnelle.Lorsque l’ensemble est presque sec, ajoutez le lait de coco et les feuilles de verveine dans une mousseline. Laissez réduire de moitié et ajoutez la crème.

3. Ajoutez le crabe, salez, poivrez et laissez compoter jusqu’à ce que le crabe ait absorbé le liquide. Retirez la mousseline et réfrigérez pendant 1 heure. Confectionnez les chips de vitelotte en les épluchant et en les taillant très finement à la mandoline. Rincez et séchez-les. Faites chauffer un bain d’huile et plongez-les pendant 5 à 10 minutes. Égouttez sur du papier absorbant.

4. Sur 4 assiettes dressez le crabe. Ajoutez par-dessus une pince, une quenelle de chantilly et quelques chips de vitelotte. Salez, poivrez, arrosez d’huile d’olive et parsemez de ciboulette et de quelques feuilles de shiso pourpre.

Le mot de Bérengère

Parfois le soir, dans le restaurant de mes parents à Saint-Malo, je me glissais discrètement sous la desserte recouverte d’une longue nappe blanche, et j’observais : le sommelier avec son long tablier noir, ma mère toujours très élégante et mon père qui finissait le service en allant saluer ses clients. J’étais aux premières loges de ce beau spectacle