Un aliment qui a totalement changé de statut : le sucre

Depuis quand les hommes mangent-ils du sucre ? 

Les hommes n'ont pas toujours connu le sucre mais depuis la Préhistoire, ils ont recherché avec avidité le goût du sucre. Dès notre naissance, nous sommes spontanément attirés par la saveur sucrée. 

Pourquoi ? Parce qu'elle est le signe de la présence dans un aliment d'une énergie immédiatement utilisable par le cerveau. À l'origine les principales sources de cette saveur sucrée étaient les fruits et le miel sauvage.

Quand apparaît le sucre ? 

Avec la canne à sucre : cette plante poussait spontanément à l'état sauvage et endémique en Nouvelle Guinée. Les habitants de cette grande île avaient l'habitude de mâchonner des tiges de canne à sucre et puis ils ont décidé de continuer à la cultiver mais tout en continuant à la mâchonner. 

En fait, c'est en un Inde aux alentours du IVe siècle av J.C que sont mises en point les premières techniques de fabrication du sucre : on broie les cannes pour en extraire le jus que l'on fait ensuite chauffer. En refroidissant, ce jus cristallise naturellement/ Au produit final qu'ils obtiennent, les indiens donnent le nom de "sarkara", qui en sanskri signifie "grain de sable", et d'où dérive notre mot sucre. 

Quand le sucre arrive-t-il en Europe ? 

Au VIIe siècle, les Arabes devenus musulmans découvrent en Perse des plantations de canne à sucre, et à ce moment le sucre va se diffuser dans le sillage des conquêtes de l'Islam. Au XIe siècle, la canne est cultivée dans le sud de l’Espagne, en Sicile, à Chypre, en Crête mais les surface cultivées reste limitées et le sucre produit n'est pas exporté. C'est la raison pour laquelle à la fin du XIe siècle, l’Europe ne consomme toujours pas de sucre. 

Tout change avec les Croisades où les Chrétiens découvrent en Terre sainte les plantations de canne, et du sucre commence à être exporté vers l’Europe à un prix exorbitant. C'est pourquoi on resserve son usage aux seuls malades, on pense qu'une denrée aussi rare et précieuse ne peut avoir que des effets bénéfiques sur la santé. 

Le sucre est d'abord considéré comme un médicament 

Très progressivement, il commence par être consommé par les bien-portants, mais uniquement les ultras riches. À la fin du Moyen-Âge, les élites sociales se mettent à grignoter des épices de chambre : des petites billes de sucre qui renferment un fragment de gingembre, cannelle, clou de girofle ou noix de muscade : c'est censé favoriser la digestion et la bonne santé. On mange du sucre du début à la fin des repas, y compris en assaisonnement de la viande et du poisson. À la Renaissance, on peut parler d'un véritable boom sucrier. 

À partir du XVIIe siècle, le sucré-salé n'est plus à la mode et les mets sucrés n'apparaissent plus qu'à la fin du repas. Le sucre employé est toujours exclusivement du sucre de canne…

En 1806, grande révolution : Napoléon instaure le blocus continental pour asphyxier les Anglais économiquement en les empêchant de vendre leurs marchandises aux autres pays européens. Conséquence : le sucre en provenance des Antilles anglaises ne peut plus entrer dans les ports français. Il faut donc pallier le pénurie de sucre et Napoléon encourage alors la recherche de procédés d'extraction de sucre à partir de la betterave. Le défi est relevé avec succès en 1812 par Benjamin Delessert. 

Et aujourd'hui, le sucre ?

80 % du sucre produit dans le monde est extrait de la canne ; 20% de la betterave 

La France est le premier producteur mondial de sucre de betterave, en 2018, le premier producteur européen tout type de sucre confondu et le 9e producteur mondial. Le leader mondial est le Brésil, et derrière lui l'Inde. 

Une recette sucrée 

Une recette qui figure dans un livre de cuisine catalan publié en 1520 : Pâté de sucre fin 

Pour 6 personnes, mélangez : 

• 300g d'amandes en poudre
• 400 g de sucre de canne
• 3 cuillères à soupe d'eau de rose
• 4 cuillères à soupe de gingembre 

Prenez une pâte à tartre, découpez y des ronds, recouvrez les de la farce amande et sucre, repliez pour former des demi-lunes en soudant les bords avec un peu d'eau, faite frire dans de l'huile et badigeonnez ces pâtés de sucre fin avec du miel, saupoudrez de cannelle et de sucre glace.