Les champignons ©Getty
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Résumé

Nous n’étions pas nés, l’homme n’existait même pas, à peine quelques traces de vivant mais déjà les champignons s’égayaient sur la terre. C’était il y en gros un demi-milliard d’années. C’est dire combien nous les avons toujours connus. Bienvenu dans le règne implacable et mystérieux des Fungi.

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Il faut dire que la cohabitation avec l’homme a souvent été source de nombreuses histoires. L’empereur Claude, le Pape Clément VII, Charles VI de Habsbourg et même Boudha seraient morts en mangeant des champignons toxiques. En 1942 Tintin voit surgir puis exploser d’énormes champignons rouge et blanc. Sans oublier le Comte Pacôme de Champignac, savant aristocrate, rhumatisant et farfelu dans les aventures de Spirou et Fantasio qui passa sa vie à chercher des champignons rares et aux vertus parfois dangereuses.

C’est que leur statut hybride a toujours intrigué : ils ne sont ni des légumes, car dépourvus de chlorophylle, ni des fruits. 

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En droit, pourtant, ils sont inclus dans la catégorie « fruits et légumes », aussi bien à l’échelle européenne qu’à l’échelle nationale qui autorise la consommation de 146 variétés de champignons. Parmi elles, seules 13 sont considérées comme cultivables. 

Il apparaît donc que le petit nombre de champignons cultivables, leurs conditions et coûts de production, de même que leur prix à la vente provoquent peu de vocations champignonnistes chez les producteurs. On dénombrait 600 exploitations de champignons en 1965, aujourd’hui à peine une quarantaine du fait notamment de la concurrence en provenance de pays étrangers.

Cependant, certains champignonnistes sont optimistes car constatent un regain d’intérêt des Français pour les champignons provenant de leur pays. C’est notamment le cas de Jérémy Abriac, producteur chez Champi 31 ou encore Les Pleurotes de Paris, une production créée par Alexandre et Viviane Zeda qui recyclent le marc de café des bistrots parisiens pour cultiver leurs pleurottes et autres micro-pousses dans les anciens cachots de la caserne de gendarmerie Exelmans à Paris.

La règlementation nationale s’intéresse plus aux variétés de champignons non consommables et dont la commercialisation est proscrite qu’à celles qui sont consommables avec régulièrement des décrets ou des arrêtés qui suspendent l’importation de certaines espèces.

Revenons aux champignons de Paris : comme la Chine produit plus de 70% des champignons de Paris dans le monde, les consommateurs ingèrent donc très rarement un champignon de Paris provenant véritablement de la Ville Lumière. Et même s’il se réfère à un lieu, il ne bénéficie d’aucune dénomination d’origine protégée et ne pourra d’ailleurs pas en revendiquer une, car son nom est devenu générique, libre d’utilisation et ne peut être revendiqué ni par un producteur seul, ni par un groupement. Au même titre que la moutarde de Dijon ou encore les choux de Bruxelles, les champignons de Paris sont donc détachés du lieu contenu dans leur nom, contrairement aux produits possédant une dénomination protégée. De plus, le nom anglais du champignon de Paris, plus communément utilisé autour du globe, est « button mushroom », en référence à son apparence : toute mention de la ville de Paris disparaît. 

Toutefois, le fait que le champignon de Paris et d’autres variétés cultivables soient majoritairement produits en Chine pose problème, lorsque l’on sait que la Chine est le pays qui épand le plus de pesticides au monde…

A titre indicatif, il est instructif de constater que dans l’Union Européenne, un seul champignon fait l’objet d’une dénomination d’origine protégée, le cèpe italien de la région de Parme, « Fungo de Borgotaro », enregistré en tant qu’indication géographique protégée en 1996.

Lorsqu’est abordé le sujet de l’interaction entre les champignons la vigne, sont bien souvent évoquées les maladies cryptogamiques, soit les maladies causées par les champignons, qui s’attaquent à la vigne. Il existe de nombreux exemples de ces maladies redoutées des vignerons, les plus courant étant le mildioui, l’oïdium ou la pourriture grise qui est la même qui, bien dosée d’humidité et de soleil, provoque la pourriture noble chère au Sauternes ou aux Coteaux du Layon. 

En France, les vertus des champignons pour la vigne commencent à être reconnues pour stimuler la croissance des plantes, assainir, filtrer et enrichir les sols. On sait aujourd’hui, après l’avoir trop souvent oublié pendant les décennies de destructions des terres viticoles, l’extrême importance de la biodiversité des sols. Et les mycorhizes (mycos = champignon, rhize = racine) sont des champignons qui vivent en symbiose c’est-à-dire en association à bénéfices réciproques entre plusieurs êtres vivants. Ils facilitent aussi l’absorption des éléments peu mobiles tels que le phosphore, le zinc ou encore le cuivre.

Voilà tout est bon dans les bons champignons, avec une noix de beurre ou à cru pour certains dont les champignons de Paris - surtout jamais les morilles crues, attention danger !-, l’homme n’en a pas fini avec les champignons et c’est heureux.

Et qu’est-ce qu’on boit avec ça ?

On met souvent en avant ici des jeunes vignerons, j’aimerais rendre hommage à un ancien. Un vigneron qui part à la retraite c’est une cave entière de savoirs qui s’efface. D’où l’importance de la transmission dans la famille Breton, vignerons depuis 5 générations. Pierre Breton, le boss de Chinon et de Bourgueil, le discret vigneron tire sa révérence après plus de 30 années de bons et loyaux services dans son fief de Restinié, entre Loire et Vienne. Il n’a eu de cesse de créer des vins le plus naturellement possible en bio et en biodynamie et dans les années 90 ce n’était pas une sinécure. Aux côtés d’abord de sa femme Catherine, la grande Catherine, puis de ses enfants France et Paul. Il a mis en vente limitée ces plus beaux millésimes, et comme ceux qui n’en ont jamais goûté disent que le vin naturel ne vieillit pas bien je vous ai apporté un Bourgueil qui va fêter ses vingt ans. N’en cherchez pas un autre qui pourrait tenir ce temps-là avec une telle énergie il n’y en a pas. Et pour ce qui est des toutes dernières cuvées par la relève familiale, foncez-y, elles n’attendent que vous, il y en a pour tous les goûts, du Vouvray sec ou pétillant, au rosé cabernet franc, en passant par les rouges légers et les chenins racés. Vive la Loire (une fois de plus)

Références

L'équipe

Eric Morain
Production