La chronique du vivant » en partenariat avec le Muséum national d’Histoire naturelle.

Le choix de vendanger dépend de la maturité du raisin qui est double, comme pour tous les fruits.. Il y a d’abord la maturité sucrée. Les baies de raisin mures sont plus riches en sucre, qui donnera l’alcool. Mais il y a aussi une maturité tannique qui fait la qualité du vin. Les tanins sont une grande famille de molécules aussi appelées polyphénols, présente dans le raisin et dans tous les fruits… Parmi les tanins, certains contribuent à la couleur : ils sont jaunes dans les raisins et les vins blancs ; ils sont rouge-violet dans les raisins et les vins rouges. Ces tanins rouges sont appelés anthocyanes ; fraise, mures et framboises en sont bourrés. D ’autres tanins contribuent au goût, l’amertume en particulier, et aux odeurs des fruits et du vin. Certains enfin contribuent à une sensation mécanique en bouche, l’astringence, qui va du velouté au râpeux (dans les kakis, on sent bien l’astringence, par exemple).  

_Mais en quoi les tanins doivent-ils être mûrs, qu’est-ce que cette « maturité tannique » ?  _Si vous avez goûté des raisins ou des pommes pas mûrs, Mathieu, vous avez noté l’amertume, l’astringence et la couleur verte. A ce stade, les tanins sont donc incolores et désagréables… mais aussi indigestes : vous savez ce qui se passe quand on abuse de fruits pas mûrs ! A ce stade, les tanins repoussent donc les animaux : rappelez-vous que l’intérêt d’être mangé pour un fruit est la dissémination des graines par les animaux. Or elles ne sont pas prêtes !   Quand elles le sont, les tanins subissent des modifications. Certains deviennent colorés, signalant la maturité des fruits : les amateurs de mures ou de myrtilles le savent bien. D’ autres tanins deviennent moins amers, moins râpeux, plus aromatiques et surtout plus digestes. La maturité des tanins rend les fruits savoureux ! Ils deviennent aussi plus sucrés, ce qui est leur principal intérêt pour les animaux : mais le sucre n’a pas d’odeur ! Seule la maturité tannique indique la maturité sucrée, par la couleur, l’odeur et le goût.  Dans le raisin, la maturité sucrée dure plus longtemps que la maturité tannique, qui commande donc la date des vendanges. Plus tôt, le vin serait végétal et amer, plus tard, la sur-maturité des tanins donnerait des goûts inintéressants de confitures trop cuites. 

Donc les deux maturités ont lieu en même temps ? Souvent, mais pas toujours :  Il existe différentes variétés de vigne, qu’on appelle des cépages, comme… le Chardonnay ou le Pinot noir. Dans un terroir donné, les maturités tanniques et sucrées du cépage ne coïncident pas toujours parfaitement : ça dépend du climat. Des générations de vignerons ont sélectionné les cépages adaptés à leur terroir : Pinot noir en Bourgogne, Cabernet Franc le long de la Loire, Syrah le long du Rhône… Les maturités sucrée et tannique sont synchrones localement et autorise une date de récolte idéale. 

Le réchauffement climatique remet hélas cela en cause. La chaleur accélère la production du sucre et avance la maturité sucrée, comme en témoigne la précocité croissante des vendanges. Mais la maturité tannique est souvent ralentie par la chaleur et dépend plus du temps écoulé depuis la floraison : elle peut devenir trop tardive ! Face au réchauffement climatique, les cépages historiques de nos grands vignobles risquent d’être bientôt mal adaptés !  

L’excellence de nos vignobles repose sur le choix de cépages adaptés au terroir par la coïncidence des maturités sucrée et tannique. Cette gloire nationale est menacée par le réchauffement climatique, qui se fait ressentir jusque dans nos bouteilles… 

C’était la « chronique du vivant » de Marc-André SELOSSE, en partenariat avec le Muséum national d’Histoire naturelle.