Emmenthal, Gruyère, Cheddar…Que boire avec ?

Xavier Thuizat, vient de décrocher le double titre de Meilleur Sommelier de France et Meilleur Ouvrier de France en Sommellerie. L’occasion de demander au chef sommelier de l'hôtel parisien de Crillon de 37 ans. Quels sont selon lui les accords parfaits avec ces trois fromages ?

Avec l’Emmental : « J’ai envie de faire vibrer son côté un neutre et légèrement acidulé avec un vin pur et délicat. Je pense immédiatement au chasselas Suisse, réputé lui aussi pour sa neutralité jeune. Plus précisément en appellation Fendant (les baies du chasselas se fendent quand il est mure, d’ou son nom). Par exemple, un 2020 du Domaine Beudon/

Avec le gruyère : « On monte en intensité et en sapidité. Je pense encore à un vin de montage. L’association avec la Roussette de Savoie 2018 du Domaine Chevillard, un blanc

en fraicheur, en finesse, a longe salée. Je conseille l’exercice de garder un morceau de fromage en mettant en bouche une petite gorgée de vin, comme un trait de sauce sur un plat. L’effet tactile est magnifique. L’association donne plus de vie, apporte une nouvelle dimension d’épices fines (poivres blancs).

Avec le cheddar : « Né dans le Sud-Ouest de l’Angleterre, c’est un fromage au goût prononcé auquel j’associe naturellement un de mes cidres normands préférés : la cuvée Léontine du Clos des Charmilles. Un cidre incroyablement juteux, délicat, entre douce amertume et fruit acidulé. C’est une révélation avec le fromage. »

LES BONNES ADRESSES DE XAVIER THUIZIAT

Fendant Suisse : le site du Domaine de Beudon

Roussette de Savoie : le site du Domaine de Chevillard

Cidre : le site du Clos des Charmilles

LA SELECTION D’ANTOINE GERBELLE

En suivant l’esprit de découverte de Xavier Thuizat, nous avons choisi un Bourgogne Aligoté 2021, de macération, signée par la jeune génération du domaine Trapet, les fils Louis et Pierre. Toute une réflexion autour des amers doux de ce cépage redevenu très tendance en Bourgogne.

le site du Domaine Trapet

Puis une superbe découverte, la première production du cidre de la Maison Kalder créé par l’original Alexandre Sidorenko. D’origine ukrainienne et russe, formé à la prestigieuse école œnologique de Bordeaux, diplômé de l’école Ferrandi, Alexandre a bourlingué dans le monde du vin avant de rencontrer un producteur de pommes et poires désireux de partir à la retraite. Il s’est installé en 2020 sur 11 hectares dans le Domfrontais, secteur réputé aussi pour son poiré. Son cidre est d’une maturité incroyable. Très vineux, ils se rapproche du style des vins pétillants naturels.

Alexandre Sidorenko

Le Breil, 53110 Sainte-Marie du Bois.
Tél. : 06 17 41 69 22
alexandre.sidorenko@hotmail.fr

Le compte Instagram de Maison Kalder