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Résumé

Vin & champignon, une histoire façon "je t’aime moi non plus", à déguster au Café des "Spores".

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Avec les cèpes s’annonce le retour des parfums « sous-bois » et « fougère » autant que le temps des vendanges. Vin et champignon sont à ce point mêlés que leurs terrains de prédilection se recoupent souvent. Jusque dans le verre où, lorsque le vin se tanne, avec l’âge il quitte le registre guilleret des « notes de petits fruits rouges » pour gagner celui, plus profond,  des effluves de champignons. Dans l’assiette encore. Comme cette morille jurassienne amoureuse du vin jaune (à moins que ce ne soit le l’inverse…). Parfois même, certains cèpes se disent « de Bordeaux ». Mais ces noces d’arômes, de recettes et de terroirs, appellent aussi des divorces à grand fracas.

On peut se régaler de la « pourriture noble » des grands sauternes, due au « Botrytis cinerea » (un champignon, oui) et redouter que son caractère revêche ne le fasse virer en « pourriture grise », nettement moins glamour et pas franchement promesse de grands millésimes. Tout aussi microscopique, l’oïdium. Cette plaie séculaire est à ce point redoutée des vignerons qu’elle a donné son nom au mal qu’elle produit : l’oïdium désigne autant ce malfrat de champignon que la maladie de la vigne.

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Heureusement, ce « je t’aime, moi non plus » traduit à la sauce comedia dell’arte révèle des champignons moins porté sur la castagne : en Italie, l’un de ces cèpes -prononcez « Fungo di Borgotaro »- n’est pas que le « seul fruit et légume au monde qui ne peut être cultivé ». Natif d’Emilie-Romagne, au sud de parme, ce cèpe (seul champignon européen protégé par une appellation) a aussi le bon goût de partager le ciel et la terre avec les vins du crus, eux aussi protégés en « Indicazione Geografica Protetta », l’Emilia IGP.

Références

L'équipe

Dominique Hutin
Production