Le champagne, une invention qui fait mousse ?

La vulgate nous dit que Dom Pérignon serait à l’origine de l’effervescence ; en réalité, aucune documentation n’indique qu’il ait procédé à la fabrication d’une seule bouteille de mousseux. La légende en est née un siècle après sa mort quand, sous la Restauration, les ventes de flacons s’étaient envolées : elles étaient devenues en 1820 à l’époque dix fois supérieures à celles du règne de Louis XVI !

Mais sous Louis XIV – Pérignon est mort deux semaines après le roi ? Hautvillers, avant de devenir le beau village poli et professionnellement fleuri d’aujourd’hui était une abbaye. Janséniste de réputation : Jean-Paul Kauffmann devine de la raideur et de l’intransigeance dans les vins de Champagne tels qu’ils étaient au XVIIème. En tout cas, si quelque chose les distinguait vraiment, c’étaient les assemblages auxquels ils donnaient lieu, entre crus, cépages, années… En ce domaine, Pérignon apportait beaucoup de talents : l’abbaye d’Hautvillers jansénisait peut-être mais elle était surtout assez vaste pour donner à son cellérier les moyens de tenter des expériences.

La mode du mousseux, à laquelle il fut étranger, était née plus précocement, ailleurs, en Angleterre, dès les années 1660 mais c’est effectivement en Champagne qu’elles firent leur chemin, progressivement. Pendant ce temps, le vin rouge de la région poursuivait une course tranquille mais qui ne le menait pas très loin géographiquement. En revanche, le mousseux réussissait un élargissement inouï de sa clientèle.

Elargissement créateur ! Les qualités du terroir et des hommes du champagne ne suffisent pas, en effet, à expliquer son succès : il a fallu aussi le talent des consommateurs dont les demandes, de plus en plus sophistiquée, poussaient vers une qualité grandissante.