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Scène satirique : Le Pape mangeant du fromage de rocquefort - 1791
Scène satirique : Le Pape mangeant du fromage de rocquefort - 1791
© domaine public - Gallica

C’est la Révolution, en faisant table rase du passé, qui permet la réorganisation des méthodes jusque-là en vigueur, tandis que dans l’Aveyron et ses environs, la sophistication et la capitalisation de la production sacrent le roquefort comme un fromage de premier rang : au long du XIXème, il se répand dans le Midi languedocien et méditerranéen et à Paris. Il devient une richesse ambassadrice de la France.

Un second tournant est pris après la paix de 1918. Le marché a considérablement changé. Il aurait suffi de peu pour que le bleu danois ou le roquefort au lait de vache l’emportent. Au défi économique, est apportée une réponse juridique : le roquefort est le premier fromage à avoir obtenu une appellation d’origine, dès 1925. La délimitation des zones de ramassage et de production, la formalisation de la fabrication s’accompagnent à partir de ce moment de tout un discours culturel : le sol, le sous-sol et le ciel, tout aurait prédisposé, de toute éternité, à l’émergence d’un produit d’exception ; le roi Charles VI déjà, mais Charlemagne bien sûr l’auraient déjà repéré…

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En réalité, la production du roquefort est née vraiment au XIXème et sa tradition… au XXème. C’est le pouvoir des vivants : en même temps qu’ils nourrissent les contemporains, ils peuvent refabriquer les anciens.

Références

L'équipe

Jean Lebrun
Production
Jacques Sigal
Réalisation
Ilinca Negulesco
Collaboration
Frédéric Martin
Collaboration
Franck Olivar
Collaboration