La forêt noire de Iegor Gran

"Quand mon père, le dissident Andreï Siniavski, a été envoyé au goulag, ma mère s’est retrouvée sans ressources, et sa débrouillardise s’est épanouie… Elle a créé un atelier de bijoux, tout à fait illégal, dans notre appartement.

Ma mère prétendait que même en cas de guerre atomique, les femmes continueraient de vouloir des bijoux.

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Et dans le même temps, elle continuait à se battre pour son mari. Les combattantes ont autre chose à faire que la cuisine !

En fait, je mangeais surtout les repas préparés par nos proches chez qui je vivais une partie du temps, car il fallait que ma mère puisse organiser notre vie, tout en se bagarrant…

Et puis, un jour, s’est présenté chez nous un monsieur barbu à la coupe de cheveux étrange, la coupe « goulag », qui souriait tout le temps en me regardant. J’avais six ans et demi. C’était mon père, qui venait d’être libéré.

Mon père m’a lu les chefs-d’oeuvre de la littérature enfantine et, avec lui, un monde merveilleux s’est ouvert à moi, celui des livres… Mais toujours pas celui de la cuisine… 

Lui aussi se fichait de ce qu’il y avait dans mon assiette."

La forêt noire du chef David Bizet

Malgré une enfance de Knacki et de Mon Chéri, Iegor Gran a gardé le souvenir d’une forêt noire dégustée chez la traductrice de son père. Nous avons demandé à David Bizet, chef exécutif de l’hôtel The Peninsula Paris, de nous confier sa recette.

Ingrédients 

• 3 oeufs 
• 125 g de sucre 
• 15 g de cacao en poudre 
• 65 g de farine 
• 10 g de fécule de pomme de terre 
• 40 g de chocolat blanc 
• 1,5 g de gélatine 
• 194 g de crème liquide 35 % 
• 1 gousse de vanille de Madagascar 
• 50 g de kirsch (soit 5 cl) 
• Quelques griottes 
• Sucre glace et copeaux de chocolat noir pour la décoration

La génoise au cacao 

Fouetter 75 g de sucre et les oeufs sur un bain-marie jusqu’à ce que le mélange soit bien blanc et mousseux. 

Incorporer petit à petit avec un tamis le cacao en poudre, la farine et la fécule de pomme de terre. 

Verser le mélange dans un cercle de cuisson de 18 cm de diamètre préalablement beurré et fariné, ou encore mieux, entouré de papier sulfurisé. 

Cuire à 180 °C durant 10 à 15 min jusqu’à coloration. 

Enlever le cercle et laisser refroidir avant de couper ce biscuit en trois disques réguliers à l’aide d’un couteau scie.

La ganache à la vanille 

Faire fondre le chocolat blanc, imbiber d’eau et essorer la gélatine. Mélanger le tout. 

Faire chauffer la moitié de la crème et ajouter la vanille grattée. Laisser l’infusion se faire pendant au moins 10 min puis verser à l’aide d’un chinois dans le mélange de chocolat blanc et de gélatine.

Battre énergiquement afin d’obtenir une belle ganache lisse et brillante. 

Ajouter enfin la seconde moitié de crème froide et laisser reposer au moins 12 h.

L’imbibage des biscuits 

Faire bouillir l’eau avec 50 g de sucre, puis hors du feu verser l’alcool. 

Imbiber à l’aide d’un pinceau les disques de biscuit avec ce sirop froid, sur les deux faces.

Le montage 

Répartir sur chaque disque de biscuit imbibé la ganache montée à la vanille et disposer quelques griottes sur chaque étage de crème. 

Superposer les disques pour obtenir un gâteau à trois étages. 

Recouvrir de jolis copeaux de chocolat noir et de sucre glace.

• Le goût de nos mères d'Eva Bettan, une co-édition France Inter / Stock