La blanquette de veau de Laure Adler

"Je vis au rythme de ma mère, mais ma mère, c'est toutes les mères que j'ai eues en même temps, aujourd'hui. Je ne sais jamais quand je viens voir ma mère, quelle mère je vais avoir en face de moi. Qui elle va être. Est ce que ça va être la petite fille qu'elle fut quand elle était petite avec sa propre mère. Quand elle me voit arriver, les jours avec, elle me dit bonjour Laure, les jours sans elle me confond avec sa propre mère."

Quand j'arrive, elle me prend les mains. Et comme je perd toujours mes gants, j'ai toujours les mains froides et elle me dit mais tes mains sont glacées, je vais te les réchauffer. Et là, je retrouve ma mère. 

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La recette de la blanquette de veau

Ingrédients pour 4 pers. 

• 1,5 kg de tendrons de veau coupés en morceaux
• Beurre 
• 1 os à moelle 
• Vin blanc (marsannay, de préférence) 
• 1 petit citron confit
• 1 jaune d’œuf
• 3 cuil. à soupe de crème fraîche
• Sel, poivre 
• facultatif : 1 oignon piqué d’un clou de girofle 

Plonger la viande dans l’eau froide et la faire bouillir pendant 10 min. Sortir la viande de l’eau bouillante. 

Sécher la marmite, faire fondre 2 beaux morceaux de beurre puis faire revenir la viande à feu vif avec l’os à moelle (on peut aussi ajouter un oignon piqué d’un clou de girofle). 

Mouiller avec du vin blanc. Saler, poivrer. 

Le secret de ma mère : en fin de cuisson, ajouter un petit citron confit, coupé en petites lamelles. 

Au moment de servir, ajouter à la sauce un jaune d’œuf mélangé à la crème fraîche. 

Plutôt que le traditionnel riz, accompagner d’une purée de patates douces.