Le steak-frites bien français de Michel Leclerc

"Mes parents ne m'ont jamais parlé de leurs parents. C'était un peu comme si ils étaient d'une génération spontanée, comme si ils recommençaient tout au début. D'une certaine manière. Je me devais un peu de respecter ce silence. 

On mangeait en grosses quantités chez moi, c'était hyper important de manger, entrée, plat, fromage, dessert. Et les rares recettes qu'il faisait, c'était des recettes très françaises. C'est à dire bourguignon, coq au vin, steak frites. Pour moi, le steak frites, c'est vraiment le truc central de la nourriture chez mes parents." 

Tout dans l'éducation qu'ils m'ont donné dès la naissance, c'était pour dire 'tu es un petit Français, donc tout dans ta vie doit être tourné vers ça.'

La recette des frites de Suzy Palatin

De ces frites bien françaises, Michel a gardé un souvenir qui n’incluait pas la recette… Une bonne recette de frites, c’est important ! Voici celle de Suzy Palatin, obtenue grâce à François-Régis Gaudry

Ingrédients pour 4 pers. 

• 2 kg de pommes de terre bintje 
• 4 l d’huile de tournesol 
• Fleur de sel

Éplucher et laver très soigneusement les pommes de terre. 

Les essuyer avec un torchon et couper des frites de 1 cm d’épaisseur. 

Les sécher dans un premier torchon, dans un second, puis un troisième. Faire un dernier séchage avec du papier absorbant jusqu’à ce que le papier ressorte sec. 

Verser l’huile dans la friteuse et la chauffer à 170 °C. 

Plonger les frites dans un premier bain de friture pendant 7 min. Puis secouer le panier de friture pour les égoutter. 

Les poser sur un plateau recouvert de papier absorbant. Les tamponner délicatement avec du papier absorbant pour enlever l’excédent d’huile. Laisser reposer pendant au moins 20 min. 

Les plonger à nouveau dans le bain de friture à 170 °C pour 7 min, une fois encore. 

Secouer le panier de friture pour les égoutter, puis les vider sur plateau recouvert de papier absorbant et les tamponner délicatement. 

Les placer dans un plat, les saler et servir aussitôt

• Le goût de nos mères d'Eva Bettan, une co-édition France Inter / Stock