Alain Passard : "Il y a une créativité dans le végétal beaucoup plus forte que dans l'animal"

Alain Passard dans son restaurant L'Arpège, Paris
Alain Passard dans son restaurant L'Arpège, Paris ©Radio France
Alain Passard dans son restaurant L'Arpège, Paris ©Radio France
Alain Passard dans son restaurant L'Arpège, Paris ©Radio France
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Hédoniste, le chef d'orchestre du restaurant "L'Arpège" s'entoure de ses compagnons de route, avec qui il partage la même passion pour la terre, pour le végétal, et la même gourmandise pour les arts.

Ce cuisinier parle d'une carotte ou d'une asperge comme un peintre de la beauté d'un paysage, comme un poète de la richesse de la langue. Il savoure autant sa présence en cuisine que le moment qui la précède : la marche de bonne heure dans l'un de ses jardins. Bottes aux pieds, le regard émerveillé de ce que la terre fait pousser, il respecte le rythme des saisons : c'est l'été que l'on cuisine la tomate ou le concombre et l'hiver, courge, panais, velouté de légumes. Pourquoi d'ailleurs ne pas préparer pour le dîner, chez vous, en l'écoutant, des pommes de terre fumées ou des navets juste braisés ? Ce chef triplement étoilé depuis plus de vingt ans est un jouisseur. Il aime la fête autant que sa cuisine de "L'Arpège", son lieu en bois et en verre, rue de Varennes à Paris, une cuisine consacrée aux légumes. Avant l'an 2000, dans sa première vie de chef, il travaillait avec le tissu animal, mais il a opéré une révolution. Un jour, il a poussé ce cri de guerre, qu'il répète inlassablement depuis : "Je veux faire du légume un grand cru".

Extraits de l'entretien

"Je veux faire du légume un grand cru"

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Alain Passard explique son amour des légumes, des fruits, et des herbes : "Pour moi, une carotte, ou un navet, est un objet précieux. Je trouve qu'il y a une créativité beaucoup plus forte dans le végétal que dans l'animal. Pourquoi ? Parce que nous avons des saisons, et que dans tous les légumes, il y a une telle palette de couleurs que les imbrications gustatives et olfactives se font beaucoup plus facilement. J'aime cette notion de rendez-vous avec le temps."

Comment Alain Passard est-il devenu poète des légumes ?

Alain Passard raconte son changement de philosophie culinaire : "J'ai eu la chance fantastique dans ma jeunesse de grandir dans une famille très artistique. Ma mère était passionnée de couture. J'avais un grand-père qui était rotinier-vannier. J'ai toujours vécu dans les textures, dans les matières, les couleurs, les brillances, et les transparences. J'ai donc eu très tôt une sensibilité à tout ce qui touche au geste.

J'ai l'impression d'avoir reçu un coup de baguette magique sur la tête à l'aube des années 2000. J'ai eu une rupture dans ma créativité. La crise de la vache folle pour moi, a été un choc. L'Arpège était une rôtisserie. Et cette crise m'a laissé quelque chose de très douloureux : j'ai fermé la porte. J'ai pensé arrêter le métier. Mais j'avais deux solutions : ou je fermais ou je me consacrais aux légumes. On n'est pas le même cuisinier avec du végétal qu'avec de l'animal. J'ai tout remis sur le tapis.

Derrière ce changement, il n'y a pas de recette marketing : c'est le cœur qui a fait de moi un cuisinier heureux. Mon entourage pensait que j'allais tout perdre. Mais moi, j'étais content, car de toutes les façons, le cadavre me rendait triste."

Le jardin en janvier : des saveurs douillettes

Pour Alain Passard : "Toutes les cuisines comportent une notion de temps, de saison. Au mois de janvier, comme il n'y a rien sur les branches, on mange alors ce qui est dans la terre. En hiver, nous travaillons avec le "racinaire". Comme les températures sont basses, on fait une cuisine qui réchauffe l'organisme. On a à notre disposition des choses sublimes comme les patates douces, couleur de coucher de soleil, ou un céleri-rave, couleur ivoire… J'évoque les couleurs des fruits et des légumes, car elles sont sources d'inspiration pour notre sens visuel…

Il y a également les pommes conservées dans le fruitier tout l'hiver grâce auxquelles on peut faire une compote, une tarte aux pommes, ou en glisser dans des plats salés. Les poires sont très intéressantes. Les nuances sont très intéressantes : il existe différents radis, différents navets, différentes carottes, divers poireaux, céleris... Je suis de plus en plus attachée à cette saison pour ces saveurs chaudes, douillettes. J'aime cette notion de douceur dans l'hiver."

Cuisinier : un métier mobilisé par les cinq sens

Alain Passard mesure la chance d'exercer un métier en cuisine : "Il n'y a pas beaucoup de métier dans le monde où chaque jour, on sollicite ses cinq sens. L'oreille avec le chant du feu, la cuisson, le côté olfactif en cuisine, le goût, bien sûr, le toucher, avec le geste, et le visuel avec le regard dans la casserole. On a la chance d'avoir quatre cahiers de cuisine par an. Donc, tous les trois mois, je change de métier. Je ne suis pas le même chef en hiver avec un céleri qu'en été avec une tomate."

Il demande à son jardiner d’être surpris

Alain Passard possède trois jardins dans des lieux différents (Eure, Mont-Saint-Michel, et Sarthe). Cultivés par 9 jardiniers, ils ont à leur tête Sylvain Picard. Le chef explique comment il a choisi son responsable des cultures : "J'ai choisi Sylvain, parce qu'il a une très belle main dans le jardin. Nous sommes très complices dans le respect de la nature et des saisons. Surtout, nous sommes d'accord tous les deux sur le fait d'être surpris. Je lui demande régulièrement de me surprendre avec la saveur d'un navet, d'une nouvelle carotte ou d'une nouvelle tomate en été. C'est ce qui nous permet d'avancer, d'aller encore plus loin dans la recherche de nos recettes et surtout d'avoir une grande diversité. Nous travaillons en confiance : quand je mets une carotte dans la casserole, celle-ci a un passeport, celui de nos jardins, et une fraîcheur. Il n'y a pas de mystère : un légume qui sort de terre exprime autre chose".

Invités

Sylvain Picard, jardinier, chef d'une brigade de neuf jardiniers, exploitant des potagers du Château du Gros Chesnay et du domaine du Bois Giroult, fournisseur du restaurant L'Arpège
Eric Bordelet, ancien serveur puis premier sommelier à L'Arpège, aujourd'hui cidriculteur, créateur d'un cidre Cormé à partir d'une recette du XVIIe siècle
Christophe Blain, illustrateur, auteur de l'album "Le Monde sans fin" (Dargaud, 2011), co-auteur de la BD "En cuisine avec Alain Passard" (Gallimard, 2011)
Ingrid Astier, écrivaine, autrice de "Cuisine inspirée, l'audace française" (éditions Agnès Viénot, 2007) et de plusieurs ouvrages dans la collection "Le Goût de" (éditions du Mercure de France). Ingrid Astier est également l'autrice de romans policiers comme "Quai des Enfers" et "Haute Voltige" (Gallimard).

Reportage :

Vincent Josse vous emmène au Musée du Sourire, 45 rue de Lévis, Paris 17eme, créé par Alexia Guggémos

Le chef cuisinier Alain Passard, la critique d'art Alexia Guggémos et Vincent Josse
Le chef cuisinier Alain Passard, la critique d'art Alexia Guggémos et Vincent Josse
© Radio France - Vincent Josse

Programmation musicale

  • Clara Luciani « Tout le monde (sauf toi) »
  • Joao Selva « Passarinho »
  • Michel Fugain « Bravo monsieur le monde »
  • Louis Amstrong « C’est si bon »
  • Antonio Vivaldi - Les quatre saisons op. 8 N°4 : L'hiver / Accentus et Laurence Equilibey
  • Greentea Peng « Lose my mind »
  • Stromae “Riez”
  • Dexter Gordon “Smile”

L'équipe