Bouillon de bœuf et topinambour  ©Radio France - François-Régis Gaudry
Bouillon de bœuf et topinambour ©Radio France - François-Régis Gaudry
Bouillon de bœuf et topinambour ©Radio France - François-Régis Gaudry
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Résumé

La devise alimentaire de François-Régis pour cette nouvelle année : après les excès du réveillon, le succès du bouillon !

En savoir plus

Le bouillon consiste à faire bouillir dans de l’eau des viandes, des poissons, des légumes, des aromates… pour en extraire tous les goûts et les nutriments de façon liquide. 

Dès ses origines, au Moyen-Age, le bouillon avait la réputation d’être particulièrement recommandé pour la santé : il était très nourrissant sans encombrer la digestion. Savez-vous d’ailleurs que le mot « restaurant », qui est un des vocables français les plus répandus dans le monde, tire son origine du « bouillon restaurant » qui était autrefois un consommé à base de viande pour « restaurer la santé ». 

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Ces bouillons furent servis à partir du XVIIIe siècle dans des établissements spécialisés, les bouillons : Bouillon Chartier, Bouillon Duval… ces brasseries dans les menus furent longtemps tournés vers les pot au feu, les bouillons de viande…

Pour restaurer sa santé en 2019

François-Régis a lancé un défi au cuisinier complice Christophe Saintagne à la tête de son bistro « Le Papillon » (Paris, 17e arrondissement) : imaginer la version moderne d’un vrai « bouillon restaurant ».

Cela donne un bouillon minute à base de topinambours, avec un peu de viande bœuf (mais un tout petit peu seulement), des perles de tapioca, des épices fortifiantes et très peu de graisse.

La recette

  • Épluchez 800 grammes de topinambours.
  • Détaillez-les en gros cubes.
  • Dans une cocotte sur le feu : mettez deux cuillères à soupe de graisse de canard, puis les topinambours.
  • Ajoutez une gousse d’ail en chemise (non épluchée)
  • Une fois les topinambours légèrement dorés, ajoutez l’eau jusqu’à immersion des légumes.
  • Laissez mijoter 25 minutes.
  • Débarrassez les topinambours dans un plat avec un écumoire.
  • Versez alors les perles de tapioca dans la cocotte (comptez une cuillère à soupe / personne)
  • Cuire 15 minutes à toute petite ébullition.
  • Les perles de tapioca doivent être translucides, cuites.

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  • Ajoutez de la coriandre en grain au moulin, du poivre noir et une cuillère à soupe / personne de sauce soja.

Le bouillon est prêt, vous pouvez passer au dressage : prenez un steak haché de 60 grammes / personne. Mettez dans le fon d’un bol très chaud un steak haché, ajoutez des topinambours pochés. Versez ensuite le bouillon très chaud dessus.

Références

Programmation musicale

  • 07h21
    Mungu halali (feat. Sage, Sarah Mitaru, Wambura Mitaru, Lisa Oduor Noah)
    Mungu halali (feat. Sage, Sarah Mitaru, Wambura Mitaru, Lisa Oduor Noah)
    Blinky Bill
    Mungu halali (feat. Sage, Sarah Mitaru, Wambura Mitaru, Lisa Oduor Noah)

    Bill Sellanga Ochieng, Wambura Mitaru, Sarah Mitaru

    Album Everyone's just winging it and other fly tales (2018)
    Label LUSAFRICA / THE GARDEN
  • 07h21
    Mungu halali (feat. Sage, Sarah Mitaru, Wambura Mitaru, Lisa Oduor Noah)
    Mungu halali (feat. Sage, Sarah Mitaru, Wambura Mitaru, Lisa Oduor Noah)
    Blinky Bill
    Mungu halali (feat. Sage, Sarah Mitaru, Wambura Mitaru, Lisa Oduor Noah)

    Bill Sellanga Ochieng, Wambura Mitaru, Sarah Mitaru

    Album Everyone's just winging it and other fly tales (2018)
    Label LUSAFRICA / THE GARDEN

L'équipe

François-Régis Gaudry (image émission)
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