L'Ail Rose du Tarn

c’est l’ail rose du Tarn. Ail parce qu’il s’agit bien d’allium sativum, cette plante potagère qu’on utilise depuis 5 000 ans, dans la cuisine comme dans la pharmacopée, autour du Bassin Méditerranéen. Rose parce qu’il affiche bien une peau rose, assortie à la Ville Rose et le Tarn, car cet ail tire sa belle couleur rosée et sa rondeur sucrée dans les sols argilo-calcaire du Tarn, ce département situé à l’est de Toulouse. 

L’ail rose du Tarn bénéficie d’ailleurs d’un label rouge et son proche parent l’ail rose de Lautrec jouit carrément d’une Indication Géographique protégée. J’ai rencontré à Toulouse un amoureux de l’ail rose du Tarn. C’est Adrien Conjeau : il a fondé avec Jérémy Picard Persil & Compagnie, une start up qui fournit les chefs et restaurateurs de Toulouse en produits paysans et locaux du sud-ouest et quand il vient à ma rencontre il m’offre, devinez-quoi, un magnifique bouquet…

L’ail rose du Tarn est donc plus doux, plus rond et moins puissant, il donne peut-être aussi moins forte haleine ! De l’ail on va en retrouver en bonne quantité dans une recette d’influence espagnole car en fait, cette tresse d’ail rose du Tarn, le fournisseur Adrien Conjeau était en train de l’apporter dans un de mes restaurants préférés à Toulouse, Contre-Pied, le bistrot moderne d’Anaïs Sadek et Thibaut Martin. 

L’ajo blanco, un gaspacho tout blanc à la texture velouté et au bon goût d’ail rose du Tarn qu’on peut aussi agrémenter de quelques grains de raisin et d’herbes fraîches juste avant le service.

La recette

Ajo Blanco 

Pour 4 personnes 

• 250g d’amandes émondées 
• 100g de mie de pain rassi 
• 2 gousses d’ail rose du Tarn dégermées
• 10 cl d’huile d’olive fruitée 
• 2 c à soupe de vinaigre de Xéres 
• 400 g de lait 100 g de lait d’amande bio 
• 1 petite grappe de Chasselas de Moissac (ou autre raisin sucré) 
• Poivre et sel, fleur de sel. 
• Quelques brins de cerfeuil 

La veille Réserver 50 g d’amandes pour le topping. 

Faire tremper le reste des amandes, l’ail, la mie de pain, l’huile, le vinaigre, le lait et le lait d’amande dans une boite hermétique. Assaisonner. Réserver au frais toute la nuit. 

Le matin Mixer le mélange avec quelques glaçons. Rectifier la consistance et l’assaisonnement si besoin. Passer au chinois. Remettre au frais. Le soir Torréfier les 50g d’amandes 8 min à 160°. 

Concasser les grossièrement. Dans un cul de poule, mélanger les amandes avec un peu de fleur de sel, de l’huile d’olive, les grains de raisins et le cerfeuil. 

Servir l’ajo blanco dans des assiettes creuses, et répartir le topping dessus. Terminer par un trait d’huile d’olive, fleur de sel et poivre du moulin

• Restaurant Contre-Pied, la table très inspirée de Thibaut Martin et Anaïs Sadek, 6 rue des Prêtres à Toulouse (Haute-Garonne).
• Persil & Compagnie d'Adrien Conjeau et Jérémy Picard, marchands de produits frais et locaux, pour les professionnels de la restauration à Toulouse. Vente de paniers gourmands