L'asperge du Blayais ©Radio France - François-Régis Gaudry
L'asperge du Blayais ©Radio France - François-Régis Gaudry
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Résumé

Légume très apprécié des français depuis des siècles, l'asperge était autrefois surnommé à la cour de Louis XIV « le légume royal », « l'ivoire à manger » ou encore « la tige d'amour ».

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La cuisson de l’asperge du Blayais

Méthode pour éplucher l’asperge par le chef Olivier Valleau, cuisinier redoutable qui fut notamment compagnon de route du chef bordelais Jean-Marie Amat, et qui officiera dès la réouverture des restaurants à la Belle Saison, une brasserie chic des bords de la Garonne.

Eplucher soigneusement les asperges blanches à l’aide d’un économe, puis les plonger délicatement dans une grande casserole d’eau bouillante salée. 

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Sa proportion imparable (pour 4 litres d’eau) : 

1 cuillère et demi à soupe de gros sel mais aussi un petit secret : une cuillère à soupe de sucre semoule, pour accentuer la rondeur et la suavité de l’asperge. 

Les cuire pendant 8 à 12 minutes selon la grosseur, en testant la cuisson avec la pointe d’un couteau. 

Celles-ci doivent s’enfoncer mais en gardant un tout petit peu de résistance. Et l’on obtient de parfaites asperges, pas fibreuses, juteuses et pulpeuses comme un fruit. 

On les accompagne d’une bonne vinaigrette ou d’une sauce mousseline, cette fameuse hollandaise agrémentée de crème fouettée.

Pour vous procurer des asperges de la productrice Claire Arino :

  • Vente en direct tous les jours de 16h30 à 19h30 (sauf le dimanche) à la Ferme de la Vergnée
    10 bis rue des Anciens Combattants -33920 Saint-Christoly de Blaye | 05.57.42.57.86
  • Au Marché à Saint-Christoly de Blaye
  • L’Amap  de Malartic à Gradignan
  • L’Amap de Bègle
  • Le Locavor  à Saint-Christoly de Blaye
  • Le Drive fermier à Bordeaux
Références

Programmation musicale

L'équipe

François-Régis Gaudry (image émission)
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