Gros plan de feuilles de coriandre sur une table
Gros plan de feuilles de coriandre sur une table
Gros plan de feuilles de coriandre sur une table ©Getty - Halfdark
Gros plan de feuilles de coriandre sur une table ©Getty - Halfdark
Gros plan de feuilles de coriandre sur une table ©Getty - Halfdark
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Résumé

Comme chaque samedi, on choisit, on déguste et on cuisine un produit de saison. Aujourd’hui, on file dans le carré des herbes aromatiques pour cueillir de la coriandre… mais attention de la coriandre fraîche !

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La coriandre (coriandum sativum de son nom savant) est une plante transformiste : quand elle monte en graines, c’est une épice qui parfume les currys indiens et la cuisine magrébine. 

Mais c’est aussi la petite graine qu’on trouve souvent dans nos pots de cornichon. Mais à l’état de plante fraîche, c’est une herbe aromatique qui se reconnaît à ses feuilles vertes, fines comme du papier à cigarette et très dentelées. Probablement originaire du Moyen-Orient, la coriandre fraîche parfume la cuisine méditerranéenne mais elle a aussi colonisé la cuisine asiatique et la cuisine d’Amérique Latine. Pas de cuisine mexicaine, par exemple, sans le Cilantro (coriandre en espagnol). 

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Mais il y a un paradoxe : si cette plante est désormais universelle, son goût ne l’est pas vraiment. Il y a plein de gens qui ont la coriandre en horreur. Elle a l’art de se faire détester cette coriandre. Quand vous servez un plat avec de la coriandre fraîche, il y a toujours un convive qui lâche : « je déteste la coriandre, elle ne donne envie de vomir, ça a un goût de savon ou de punaise écrasée ». Ceux qui se sont déjà retrouvés comme moi devant une punaise écrasée comprendront, l’analogie est frappante… 

D’ailleurs coriandre vient du mot grec “kori” qui désigne la “punaise”. Ce dégoût de la coriandre aurait figurez-vous une explication scientifique. Un gène spécifique, le OR6A2, contrôle la sensibilité de nos récepteurs aux aldéhydes. Or, les aldéhydes sont un composant chimique que l’on retrouve dans la coriandre, mais aussi dans le savon. Ainsi, si vous faîtes partie du club des coriandrophobes, c’est surtout que votre gène OR6A2 qui a envie de s’exprimer dans votre organisme. 

Il y a une cheffe qui en revanche n’a aucune problème avec coriandre, elle en parfume ses plats allégrement, c’est Ella Afflalo, aux fourneaux de Yima, un bistrot moderne aux influences orientales situé rue d’Aubagne, dans le quartier Noailles à Marseille. 

La recette : 

Tempura de coriandre et chermoula coriandre/agrumes/épices proposée et préparée par Ella Aflalo cheffe du restaurant Yima 27 Rue d'Aubagne, 13001 Marseille
Tempura de coriandre et chermoula coriandre/agrumes/épices proposée et préparée par Ella Aflalo cheffe du restaurant Yima 27 Rue d'Aubagne, 13001 Marseille
© Radio France - François-Régis Gaudry

Tempura de coriandre et chermoula coriandre/agrumes/épices 

Pour 4 personnes

Ingrédients:

Pour l’appareil à tempura :

  • 100 g de farine de blé ou de riz 
  • 100 g de maïzena 
  • 50 g de Bière et 50 g d’eau gazeuse (pour rallonger)

Pour la chermoula :

  • 1 bouquet et demi de coriandre 
  • 25 cl d’une bonne huile d’olive 
  • 1 citron 
  • 1 orange 
  • 1 pamplemousse 
  • Hazel hanout / cumin / curcuma / zaatar 
  • sel/ piment en poudre 
  • 20/30 g de noisettes torréfiées 
  • 75 cl d’huile de friture 

1/ Préparer l’appareil à tempura : 

Mélanger la farine et la maïzena dans un bol et rallonger avec un peu de bière et un peu d’eau gazeuse jusqu’à l’obtention d’une pâte à crêpe un peu plus épaisse. 

2/ Préparer la chermoula :

Hacher finement 1/2 bouquet de coriandre, concasser les noisettes qui ont préalablement été torréfiées au four (environ 10 min à 170 degrés), mettre une bonne pincée de chaque épices (sauf le piment 1/2 pincée suffira), zester et prélever le jus de la moitié de chaque agrume. 

Mélanger le tout et rallonger avec une huile d’olive de qualité. 

Saler, goûter et réajuster l’assaisonnement.

3/ Finir par la tempura de coriandre : 

Trier grossièrement votre coriandre (en gardant la tige avec quelques feuilles accrochées), tremper dans la pâte à tempura et immerger le tout dans l’huile de friture chaude (150 C) jusqu’à l’obtention d’une jolie couleur dorée. 

Manger chaud ! Trempez vos tempura dans la chermoula et régalez-vous ! 

Cette recette vous est proposée par Ella Aflalo cheffe du restaurant Yima  27 Rue d'Aubagne, 13001 Marseille  

Références

Programmation musicale

  • 07h19
    FOULE ROMAINE
    FOULE ROMAINE
    JEAN LOUIS MURAT
    FOULE ROMAINE

    JEAN LOUIS MURAT, BERGHEAUD

    Album LE MOUJIK ET SA FEMME (2002)
    Label LABELS

L'équipe

François-Régis Gaudry (image émission)
François-Régis Gaudry (image émission)