La galette des rois

L'adresse d'abord : cap sur la rue de Château d’eau, dans le Xe arrondissement de Paris. Devant le numéro 32, jeudi dernier à 16h, il y avait une dizaine de becs sucrés qui faisaient la queue devant Mamiche, la boulangerie fondée par un duo d’artisanes, Cécile Khayat et Victoria Effantin. Je suis allé à leur rencontre pour comprendre pourquoi leur galette cartonne.

Recette : la galette des rois à la crème d’amande

Une recette de la pâtisserie Mamiche (32 Rue du Château d'Eau (Xe) ou 45 Rue Condorcet (IXe) à Paris)

Ingrédients pour 6 personnes, en veillant à ce qu’ils soient tous à la même température, sauf la pâte feuilletée réfrigérée : 

• 80 g de beurre

• 100 g de poudre d’amande

• 100 g de sucre glace

• 1 œuf (environ 60 g)

• 2 disques de pâte feuilletée pur beurre

Préparer la crème d’amande : bien mélanger dans un saladier, le beurre avec le sucre glace et bien faire foisonner à l’aide d’un fouet. Ajouter la poudre d’amande et mélanger vigoureusement l’œuf afin d’obtenir une bonne émulsion.

Quand la crème d’amande est prête, dérouler un des disques de pâte feuilletée (réfrigérée) et le déposer sur une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé.

Étaler la crème d’amande sur le disque en laissant deux  centimètres de pâte sur les rebords.

Ne pas oublier de lover une fève ou deux dans la farce.

Humecter légèrement le pourtour avec un pinceau préalablement mouillé dans un verre d’eau ou avec son index et abaisser le deuxième disque de pâte en prenant soin de bien souder mais sans faire de bourrelet pour que la pâte feuilletée lève et prenne un peu de hauteur à la cuisson.

Laisser exprimer votre sens artistique à la surface en faisant des dessins avec la pointe d’un couteau, et dorer la pâte avec un jaune d’œuf.

Enfourner au four à 180°C pendant une petite heure.