La mandarine

De la vitamine C mais aussi du ​bêta-carotène, du sélénium et des polyphénols. C’est un véritable cocktail antioxydant qu’offre le fruit que je vous apporte aujourd’hui, un fruit bien de saison : la mandarine. ​Citrus Reticulata ​pour les intimes. Un agrume à peau fine, de couleur “mandarine” justement, qui doit possiblement son nom aux Mandarins, les hauts fonctionnaires de l’Empire chinois qui l’appréciaient particulièrement. 

La mandarine est certes l’un des agrumes les plus appréciés au monde, mais en France, elle se fait plus discrète, vous savez pourquoi ? Parce que elle est concurrencée sur les étals par sa descendante : la clémentine. La clémentine est née en effet des amours d’une mandarine et d’une orange douce, elle présente l’avantage d’être dépourvue de pépins contrairement à la mandarine et d’être un peu plus sucrée. Mais la mandarine garde un parfum et un goût inégalés. 

C’est ce que je suis allé vérifier à Menton sur la Côte d’Azur. J’ai rendu visite à Mauro Colagreco, trois étoiles au Guide Michelin au restaurant le Mirazur à Menton, nous sommes à quelques mètres de la frontière avec l’Italie. Et il m’a offert ce privilège de m’emmener dans son jardin secret, un jardin d’agrumes en terrasses avec vue plongeante sur la Méditerranée.

Mauro Calogreco, chef d’origine argentine, vous avez peut-être identifié son petit accent, formé en France, notamment par le grand Alain Passard. Son restaurant Mirazur à Menton a été classé Meilleur restaurant du Monde dans le World 50 Best, le très influent classement britannique des restaurants. En plein confinement, il m’entraîne aux fourneaux de son restaurant pour une recette toute simple où la mandarine joue ses notes sucrées sur un coquillage de la Grande Bleue. 

Un tartare de Saint-Jacques à la Mandarine et c’est d’autant plus une bonne idée que la Saint-Jacques de Bretagne et de Normandie est particulièrement abondante et bon marché cette année. 

Recette du Tartare de Saint Jacques à la mandarine

Pour deux tartares

• 4 à 6 (selon la grosseur) noix de Saint Jacques crues, bien fraiches et débarrassées de leur corail 
• 2 mandarines
• Huile d’olive
• Fleur de sel
• Quelques feuilles de roquette
• 1 morceau de 150g de potimarron épépiné

Détailler, à l’aide d’un couteau bien aiguisé, les noix de Saint Jacques en petits cubes d’un demi centimètre de côté. Les réserver dans un saladier.

Peler les quartiers de la première mandarine pour prélever les suprêmes, ou des morceaux de pulpe. Presser la deuxième mandarine avec les mains au-dessus d’un bol, pour extraire son jus. Ajouter une pincée de fleur de sel et mélanger avec un bon filet d’huile d’olive

Disposer la pulpe en petits morceaux dans le saladier avec les saint jacques. Ajouter une pincée de fleur de sel.

Emincer le morceau de potimarron avec la peau en fines lamelles avec un économe ou une mandoline et les blanchir pendant quelques secondes dans une eau bouillante salée. Les égoutter dans une passoire, et les sécher avec du papier absorbant. 

Dresser les lamelles de potimarron dans deux assiettes pour former un nid. 

Sur chacun de ces nids répartissez le tartare de Saint Jacques à la pulpe de mandarine.

Juste avant le service, ajouter quelques feuilles de roquette sur chacune des assiettes et assaisonner généreusement de la vinaigrette à la mandarine