Le cresson

Je suis : le cresson !

Impossible de louper ces belles bottes sur les étals, avec ses feuilles rondes, charnues, d'un vert bien foncé. Quand on goûte le cresson, son goût est intense, vert, avec des notes piquantes et poivrées plutôt caractérielles.

La région principale de production en France ? **L’île-de-France.  **Les premières cultures ont été implantées dans l'Oise dans les années 1810, puis elles se sont répandues particulièrement dans l'Essonne, riche en sources d'eau pure, une condition obligatoire pour faire pousser le cresson.

La mousseline de cresson au beurre noisette 

Une recette de Franck Baranger, bistrot Le Pantruche, 3, rue Victor Massé, Paris 9e.

• Ingrédients

Pour 6 personnes

3 bottes de cresson

125 g de beurre

Noix de muscade

Sel et poivre          

• La recette

Réaliser le beurre noisette. Couper le beurre en cubes et le faire fondre dans une casserole, jusqu’à obtenir une belle couleur châtain-doré et une odeur de noisette. Le transvaser dans un récipient froid pour stopper la cuisson.

Laver les bottes de cresson, les équeuter, ôter le lien, les plonger dans l’eau bouillante salée et laisser cuire 5 minutes. Pour vérifier la cuisson, pincer une tige de cresson, elle doit être fondante sous les doigts. Égoutter le cresson et le plonger dans une eau glacée pour fixer la chlorophylle. L’égoutter à nouveau soigneusement.

Verser le cresson dans un blender et le mixer de manière à obtenir une purée très lisse. 

A l’aide d’une maryse (spatule en caoutchouc), verser la purée dans une casserole. La réchauffer à feu doux et verser le beurre noisette en filet, progressivement, et mélangeant avec un fouet (pour ne pas que ça tranche). Saler, poivre et donner quelques coups de râpe sur la noix de muscade.

Servir en accompagnement de saint-jacques, d’un poisson ou d’une viande blanche.