Recette : Réenchanter des restes de viandes blanche, sauce au Gwell
Recette : Réenchanter des restes de viandes blanche, sauce au Gwell
Recette : Réenchanter des restes de viandes blanche, sauce au Gwell ©Radio France - François-Régis Gaudry
Recette : Réenchanter des restes de viandes blanche, sauce au Gwell ©Radio France - François-Régis Gaudry
Recette : Réenchanter des restes de viandes blanche, sauce au Gwell ©Radio France - François-Régis Gaudry
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Résumé

Ce matin, François-Régis Gaudry ramène du Salon de l'Agriculture une spécialité bretonne : le Gwell.

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Recette : Réenchanter des restes de viandes blanche, sauce au Gwell

Ingrédients

  • Épaule de cochon - ou autres restes de viande braisée ou rôtie (viande blanche, volaille…)
  • Quelques oignons rosés 
  • Quelques oignons verts nouveaux ou cébettes
  • 60 g de beurre 
  • 1 cuillère à soupe d’un mélange curcuma-macis-cumin
  • Fleur de sel
  • Pour la sauce au gwell
  • 3 cuillères à soupe de gwell
  • 3 tours de moulin à poivre
  • 1 pointe de fleur de sel
  • 1 pincée de curcuma et/ou de paprika et/ou 1 zeste de citron et/ou 1 pincée de sumac

Recette

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  • Faire revenir le reste d’épaule de cochon dans une grande poêle avec un fond de beurre.
  • Rajouter les oignons rosés émincés avec un mélange de curcuma, macis et cumin, et la fleur de sel. Laisser colorer à feu doux.
  • Émincer grossièrement les oignons verts, réserver. 
  • Mettre le gwell dans un cul de poule, poivrer, saler. Mélanger jusqu’à obtenir une texture très lisse. Assaisonner de curcuma (ou autres épices).
  • Ajouter les oignons verts dans la poêle, les faire revenir quelques instants mais sans les cuire.
  • Dresser dans l’assiette l’épaule de cochon, les oignons nouveaux et les oignons confits, et disposer le gwell par-dessus comme une sauce.

Une recette de Xavier Hamon, cuisinier et directeur de l'université des sciences et pratiques gastronomiques à Plouhinec (Finistère).

Portrait Cédric Briand
Portrait Cédric Briand
© Radio France - François-Régis Gaudry

Un produit issu de l'exploitation de Bretonne Pie Noire de Cédric Briand - Mathieu Hamon - Hervé Mérand : Ferme des 7 chemins / Le bas Gué 44630 le Dresny

Références

L'équipe

François-Régis Gaudry (image émission)
François-Régis Gaudry (image émission)