Le Gwell

Recette : Réenchanter des restes de viandes blanche, sauce au Gwell

Ingrédients

• Épaule de cochon - ou autres restes de viande braisée ou rôtie (viande blanche, volaille…)
• Quelques oignons rosés 
• Quelques oignons verts nouveaux ou cébettes
• 60 g de beurre 
• 1 cuillère à soupe d’un mélange curcuma-macis-cumin
• Fleur de sel
• Pour la sauce au gwell
• 3 cuillères à soupe de gwell
• 3 tours de moulin à poivre
• 1 pointe de fleur de sel
• 1 pincée de curcuma et/ou de paprika et/ou 1 zeste de citron et/ou 1 pincée de sumac

Recette

• Faire revenir le reste d’épaule de cochon dans une grande poêle avec un fond de beurre.
• Rajouter les oignons rosés émincés avec un mélange de curcuma, macis et cumin, et la fleur de sel. Laisser colorer à feu doux.
• Émincer grossièrement les oignons verts, réserver. 
• Mettre le gwell dans un cul de poule, poivrer, saler. Mélanger jusqu’à obtenir une texture très lisse. Assaisonner de curcuma (ou autres épices).
• Ajouter les oignons verts dans la poêle, les faire revenir quelques instants mais sans les cuire.
• Dresser dans l’assiette l’épaule de cochon, les oignons nouveaux et les oignons confits, et disposer le gwell par-dessus comme une sauce.

Une recette de Xavier Hamon, cuisinier et directeur de l'université des sciences et pratiques gastronomiques à Plouhinec (Finistère).

Un produit issu de l'exploitation de Bretonne Pie Noire de Cédric Briand - Mathieu Hamon - Hervé Mérand : Ferme des 7 chemins / Le bas Gué 44630 le Dresny