Le haricot tarbais

Le haricot tarbais IGP

Pour tout savoir sur cette merveilleuse légumineuse, c'est par ici ! 

La recette 

Cette recette est proposée par Pierre Saugrain, chef du restaurant La Fontaine de Mars, 129 rue Saint-Dominique, 75007 Paris

Velouté de haricots tarbais, légumes de saison et St Jacques snackées (pour 4/6 personnes) 

• Ingrédients

250g de haricots

8 noix de St Jacques

Un bouquet garni (un oignon planté d'un clou de girofle, une carotte, une branche de céleri, une feuille de laurier)

Jus de coquillages (jus de cuisson de moules marinières par ex., facultatif)

Quelques légumes de saison (cèpe, carotte, salsifi, topinambour)

100g de crème fraîche 

Une noix de beurre

Piment d'Espelette

• Etapes

Faire tremper les haricots secs 24h dans de l'eau froide. Les rincer, et les faire cuire, démarrage dans l'eau froide non salée, avec la garniture aromatique. A ébullition, laisser cuire à feu doux, entre deux et trois heures. Le haricot doit être fondant. Réserver du bouillon. Égoutter les haricots, puis les mixer en versant progressivement le bouillon jusqu'à obtenir la bonne texture veloutée. 

Ajouter le jus de coquillages (jus de cuisson de moules marinières par exemple), mélanger aux haricots et un peu de bouillon. Pour une texture bien lisse, passer au chinois. Ajouter la crème fraîche. Saler et poivrer. 

Snacker les noix de saint-jacques dans une noix de beurre, puis retirer de la poêle. Dresser quelques légumes de saison rôtis dans quatre assiettes creuses. Poser deux noix de saint-jacques dans chaque assiette. Verser le velouté de haricots tout autour, et saupoudrer d'une pincée de piment d'Espelette. Servir aussitôt. 

• Un bistrot parisien : La Fontaine de Mars en 50 recettes__, Editions La Martinière

Ouvrir ce livre, c'est rentrer de plain-pied dans l'atmosphère théâtrale et joyeuse de la Fontaine de Mars, un bistrot parisien niché au cœur de la capitale. Nappes à carreaux, objets chinés, carreaux de faïence... et plats généreux et gourmands y attendent une clientèle d'habitués. C'est à la découverte de cette adresse parisienne unique que l'ouvrage nous invite. Tout en retrouvant les recettes phares comme le lièvre à la royale, le cassoulet, le pâté de cèpes ou encore le sabayon fraise-pistache... se déroule sous nos yeux l'histoire haute en couleurs de la Fontaine de Mars.