Le navet Boulet d’or

Preuve que le navet peut être autre chose qu’un tubercule pâlot et un peu tristounet. Et si le navet boule d’or s’est fait une place au soleil sur nos étals, c’est grâce aux maraîchers biologiques, soucieux de biodiversité, qui ont relancé cette vieille variété il y a une dizaine d’années. En parlant de maraîcher bio, François-Régis Gaudry vous propose d’aller à la rencontre de Xavier Fender, producteur à Sancy-lès-Provins, qu’il a surpris en train de livrer ses pépites dorées à Thomas Graham, le chef américain du Mermoz, un épatant bistrot gastronomique du VIIIe arrondissement de Paris.

Le Navet boulet d’or se prête à de nombreuses recettes, comme cuit en papillote au four avec sa peau. On peut évidemment le faire glacer, comme des navets classiques dans un peu de beurre, d’eau et de sucre -mais surtout pas trop de sucre car ce navet jaune est naturellement doux. On peut le cuire à la vapeur, mais on peut aussi en faire une étonnante purée orange, particulièrement suave et onctueuse. Et on peut aussi le râper comme des carottes, pour une étonnante salade.

Et bonne nouvelle, le navet boule d’or est très répandu sur les étals des primeurs et même dans les rayons des supermarchés. Prix constaté 3,90 € le kilo de navet boule d’or origine du Finistère dans l'épicerie bio La Récolte, boulevard des Batignolles à Paris.

la recette : navet Boule d’or, sauce au petit lait caramélisé et anguille fumée

Une recette du chef Thomas Graham, le chef américain du Mermoz, dans le VIIIe arrondissement de Paris.

Ingrédients (pour 4 personnes) :

• 2 navets boule d’or la taille de la pomme d’une main
• 2 L de lait Ribot (ou du lait fermenté)
• 100 g de beurre noisette

• 100 g d’anguille fumée désarêtée

• 1 belle cébette

Pour les navets :
Lavez les navets à l’eau froide.
Enroulez-les avec du papier aluminium avec une pincée de sel et un filet de l’huile d’olive.
Faites cuire les navets 45 minutes au four à 170 degrés.

Pour la sauce au petit lait :
Portez le lait Ribot à ébullition. Passez le lait au chinois à l’aide d’un torchon propre pour enlever les parties solides.
Faites réduire le liquide restant jusqu’à une consistance sirupeuse et légèrement caramélisée. Montez cette base avec les 100g de beurre noisette.
Rectifiez l’assaisonnement avec du sel et du poivre si nécessaire.

Pour le dressage :
Coupez un navet boule d’or en deux, faites-le réchauffer au four pendant 1 petite minute, avec les morceaux d’anguille fumée.
Une fois que le navet et l’anguille sont chauds, sortez-les du four.
Au fond d’une assiette creuse, placez un beau morceau de navet avec un peu de fleur de sel et du poivre.
Nappez le navet avec la sauce au petit lait, les morceaux d’anguille fumée et de la cébette ciselée.
Dégustez !