Le saucisson à cuire

Aujourd'hui, c’est un Lyonnais pur porc qui vous parle et qui revient tout juste de sa ville natale avec ce qui pourrait bien être l’emblème charcutier de la capitale des Gaules, que feu Paul Bocuse avait d’ailleurs rebaptisée la capitale des Gueules : le saucisson à cuire ! 

25 à 27 cm de bonheur, mélange de bon cochon de la région, du gras et du maigre de haché, assaisonné et embossé dans un boyau de porc. Lorsqu’il est entouré d’une brioche, on l’appelle saucisson brioché. Lorsqu’il y a truffé ou pistaché, on l’appelle plutôt cervelas. Et attention, ce saucisson à cuire, on a tendance à l’appeler improprement à Paris le saucisson de Lyon et c’est une grave erreur car le saucisson de Lyon désigne à Lyon tout autre chose, un saucisson sec avec de gros dés de gras de porc caractéristiques. Ce saucisson de Lyon fera l’objet d’une autre chronique un jour... 

Mais revenons au saucisson à cuire, on vous emmène chez l’une des meilleures maisons lyonnaises, Reynon, qui perpétue son savoir-faire charcutier, en famille, depuis 1937, à quelques pas de la place Bellecour. 

La recette : comment cuire son saucisson ? 

Plonger votre saucisson dans une grande casserole d’eau non salée, et frémissante (pas bouillante, sinon il risque d'éclater). Laisser cuire pendant une petite heure. 

Découper de grosses rondelles de saucisson bien chaud, et accompagner du triptyque traditionnel lyonnais : salade de lentilles, pommes de terre vapeur et salade mâche. 

L'adresse

Maison Reynon

13 rue des Archers
69002 Lyon
04 78 37 39 08

Saucisson à cuire : 30 euros/kg

Cervelas pistaché : 42,50 euros/kg