L'orange Tarocco

Pourquoi ? Pour sa teneur en vitamine C, c'est l'orange qui en est le plus chargé du  marché. Elle est toute indiquée pour se donner un coup de boost pendant l’hiver, même si, aux dernières nouvelles, elle ne soigne pas encore le covid.

Alors de quelle orange s’agit-il ? Réponse avec Miss Italie dans la bande d’On Va Déguster, je veux évidemment parler d’Alessandra Pierini, la fondatrice de l’épicerie RAP à Paris.

Cette semi-sanguine arbore son écorce orange pigmentée de points rouge, sur de plus en plus d’étals de primeurs et de boutiques de producteurs. Elle doit son succès à plusieurs choses :

1. sa saveur particulièrement équilibrée, entre acidité et sucrosité
2. son absence de pépin, ce qui la rend très pratique à croquer
3. et enfin sa naturalité : elle est majoritairement cultivée en agriculture biologique en Sicile, dans la plaine de Catane et ses alentours, près de l’Etna. Une légende raconte que c’est la lave de ce volcan qui a coloré la peau et la chair de cet agrume...

La tarocco est vraiment l’orange à tout faire : c’est une orange de table, une orange à jus, et même une orange à cuisiner. En Sicile, on la prépare même en salade (et je veux parler d’une salade salée !)

Et cette taracco on la trouve dans les épiceries italiennes, les bons primeurs, de nombreux magasins bio, et même les supermachés ou les grandes enseignes. Prix constaté de l’orange taracco en ce moment dans le magasin Grand Frais de Nîmes : 3,99 euros le kilo.

Première recette : salade d'orange tarocco et olives

Une recette d'Alessandra Pierini.

Ingrédients pour deux personnes :

• 2 oranges
• 1/2 oignon blanc doux
• 12 olives noires ou taggiasche dénoyautées
• 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
• Une pincée d’origan, sel, poivre

Peler les oranges à vif et les couper en quartiers ou en tranches fines. Les disposer dans un saladier. Eplucher et hacher très fin l’oignon, le déposer sur les oranges en ajoutant les olives coupées en lamelles, l’origan, l’huile, le sel et le poivre.

Pour peler à vif une orange :

Couper les deux extrémités. Poser l’orange à la verticale sur une planche. Couper la peau avec un couteau d’office, bien aiguisé, de haut en bas en épousant la forme de l’orange et en faisant attention d’emporter aussi la peau blanche et laisser apparaitre la couleur vive de la chair du fruit. Pour récupérer les quartiers, glisser la lame du couteau entre les membranes pour les découper.

Deuxième recette : fenouil, mozzarella, orange et boutargue

Une recette d'Alessandra Pierini, tiré du livre Le fenouil, dix façons de le préparer, paru aux édition de l'épure.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 2 fenouils
• 3 oranges « tarocco »
• 250 g de mozzarella de bufala ou de vache
• 50 g d’amandes grillées concassées
• 8 filets d’anchois
• 6 cuillères d’huile d’olive
• 40 g de boutargue de mulet ou de thon (plus relevée)
• Fleur de sel et poivre du moulin

Nettoyer les fenouils et les détailler en fines lamelles, en ajoutant les fanes s’il y en a. Peler à vif deux oranges, prélever les quartiers et les déposer dans un saladier avec les fenouils. Arroser avec le jus de l’orange restante, l’huile d’olive, les filets d’anchois coupés en petits morceaux et les amandes. Saler, poivrer et mélanger délicatement.

Répartir dans les assiettes, découper la mozzarella en quatre, la déposer sur le dessus au dernier moment et parsemer avec la boutargue coupée en tranches très fines.

Informations pratiques :

• Alessandra Pierini tient l'épicerie fine italienne la plus courue de Paris : RAP.
  4 rue Flechier, 75009 Paris pour l'épicerie
  61 rue du Faubourg Montmartre, 75009 Paris pour la cave
  site internet : www.rapparis.fr
• Producteurs en Sicile : Az. Agriculture biologique - Tenute Corso
  Tenute Corso est une ferme sicilienne spécialisée dans la culture de citrons et oranges biologiques de la variété Femminello Siracusano IGP.
  site internet : tenutecorso.it