Le cresson

Le Cresson
Le Cresson ©Getty - Westend61
Le Cresson ©Getty - Westend61
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Direction le terroir d’Ile-de-France, où l’on perpétue la culture d’une plante potagère qui vit les pieds dans l’eau.

L’une des bottes secrètes de cette région, c’est ce bouquet de longues tiges, coiffées de feuilles vert foncé, bien luisantes : le cresson de fontaine. Comme son nom l’indique, le cresson de fontaine est une plante semi-aquatique qui vit les pieds dans l’eau et la tête au soleil dans des bassins que l’on appelle cressonnières.

Et vous savez comment on appelle celui qui cultive du cresson ? Une cressiculteur ! J’en ai rencontré un, il s’appelle Mikaël Morizot et depuis 4 générations il fait pousser du cresson dans sa petite exploitation bio de Vayre-sur-Essonne. La saison du cresson redémarre en ce moment-même, je l’ai surpris en pleine récolte.

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La recette : le velouté de cresson de ma mère et son topping poivré

Une recette extraite d’On va déguster.

  • Ingrédients (pour 4 personnes) :

1 bouquet de cresson

2 oignons frais

400 g (au lieu de 600 g) de pommes de terre à potage (bintje)

1 L d’eau (rajouter un peu d’eau s’il faut rallonger)

1 jaune d’oeuf

2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse

1 trait de jus de citron

huile d’olive

Sel, poivre

  • Topping :

Une dizaine de feuilles de cresson

On récupère quelques tiges

3 cuillères à soupe de graines de courges (préalablement torréfiées)

1 trait d’huile d’olive

1 touche de raifort en pot

Croûtons

2 tranches de pain de campagne

  • Recette :

Nettoyer le cresson en éliminant les tiges les plus grosses puis le laver. En garder quelques-unes pour la garniture.

Eplucher et émincer les oignons. Eplucher les pommes de terres, les laver et les couper en gros cubes. 

Dans une cocotte, faire suer les oignons dans l’huile d’olive à feu moyen jusqu’à ce qu’ils deviennent transparents. Verser l’eau froide et porter à ébullition. Ajouter les pommes de terre, saler et laisser cuire à feu moyen 20 minutes, à couvert. Ajouter le cresson et continuer la cuisson 5-6 minutes. Mixer le potage au mixeur plongeant. 

Le détail qui fait tout c’est de mélanger au fond de la soupière les jaunes d’œuf, la crème et le jus de citron. Donner 3 tours de moulin à poivre. Verser dessus en mixant à nouveau le potage très chaud et servir immédiatement.

  • Réaliser une “salsa de cresson” :

Faire torréfier légèrement les graines de courges à sec dans une poêle, pendant quelques minutes. Sortir, et réserver.

Dans un grand bol, disposer une cuillère à café de raifort. Hacher les brins de cresson restant en cheveux, avec quelques tiges émincées très finement.

Incorporer au mélange, ajouter les graines de courges, l’huile d’olive. Sel et poivre. En déposer une cuillère sur chaque bol de velouté au moment du service. 

Mikaël Morizot, cressiculteur dans son exploitation bio de Vayre-sur-Essonne.
Mikaël Morizot, cressiculteur dans son exploitation bio de Vayre-sur-Essonne.
© Radio France - François-Régis Gaudry

Pour aller plus loin

  • Mikaël Morizot est cressiculteur, sa cressonnière Sainte-Anne se situe rue de l'église à Vayres-sur-Essonne (91820).
    Son cresson de fontaine est marqué "Produit en Île-de-France" et "Valeurs Parc Naturel Régional" ; ses produits transformés sont élaborés par la conserverie de la Forêt.
    Rendez vous sur sa page Facebook ou son site internet cressonniere-sainte-anne.fr
  • Points de vente :
    - boutiques locales : L'Herbier de Milly, Biocoops (Itteville, Avon, Fontainebleau, Milly, Varennes)
    - vente transformation : Entre Saveur et Jardin à Boutigny-sur-Essonne (soupe de cresson de fontaine), Conserverie de la Forêt à Samois-sur-Seine pour leur production et ses produits transformés (soupe et pesto)
    - vente aux particuliers directement sur la cressonnière
  • Manifestations prévues le week-end du 25 et 26 septembre 2021 :
    - présentation et  vente de cresson de fontaine au Biocoop d'Itteville et dimanche 26
    - pique-nique du Parc Naturel Régional du Gâtinais français à Chailly-en-Bière (plus d'information sur cette page)
  • Le cresson de fontaine est aussi utilisé en complément alimentaire, notamment par la société Innocress : innocress.fr

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