Le foin

On peut l’utiliser en cuisine pour cuire, fumer, parfumer, infuser… Bref, jouer des notes de prairie et de grange dans la cuisine salée mais aussi sucrée. Je suis allé à la rencontre d’un fou de foin. Pas du tout à la campagne mais en plein quartier Saint-Germain à Paris dans son salon de thé nommé Thé Ritoire rue de Condé, oui car le thé, c’est son autre passion, j’aurais l’occasion de vous en reparler dans une prochaine chronique.

Il s’appelle Arnaud Bachelin et sur le foin, sait tout : ses différents terroirs et les stratégies pour le dompter en cuisine.

Arnaud Bachelin est décidément passionné par le foin au point de signer Le foin, dans la collection “ Dix façon de le préparer”. Et on trouve dans cet ouvrage, une gelée au foin, des Saint-Jacques fumées au foin, un poulet cuit en cocotte au foin ou encore une crème dessert au foin et au miel… Et on trouve même cette recette : c’est l’omelette au foin.

Alors évidemment, pas question de mettre du foin à cuire avec les œufs. Le tour de main est nettement plus délicat : il s’agit d’enfermer pendant 4 jours 3 belles poignées de foin avec 6 œufs frais dans un récipient hermétique, un peu comme on le fait avec la truffe noire. Les œufs, qui ont une coquille poreuse, vont absorber les notes champêtres et les parfums de vanille, de fleur, d’épices du foin. Et vous retrouvez des arômes champêtres dans votre omelette baveuse.

Et on fait évidemment attention au choix de son foin ? On n’achète pas le foin en animalerie ou on ne va pas non plus en chercher dans la grange, on choisit un foin spécial cuisine.

Arnaud Bachelin a un faible pour le foin sauvage qui est cueilli par madame Lempereur dans les prairies naturelles des hauts plateaux de l'Auvergne et du haut Vivarais, département de l’Ardèche. Comme je le comprends : je l’ai entre les mains et c’est une magnifique biodiversité composée d’herbes très aromatiques comme la scabieuse, la flouve, la violette sauvage ou le plantain, avec une dominante de cistre, un fenouil sauvage qui développe de subtiles notes anisées dans les recettes.

Recette de l'omelette au foin et lard de pays, extraite du livre Le foin, dix façons de le préparer d’Arnaud Bachelin aux Editions de l’Epure

Ingrédients :

- 3 belles poignées de foin

- 6 œufs frais

- 40 g de beurre demi-sel

- 4 belles tranches de lard

Quatre jours avant de préparer cette omelette, enfermez le foin et les œufs dans un récipient hermétique.

Dans une poêle en fonte, faites griller les tranches de lard. Lorsqu’elles sont bien dorées, réservez-les et mettez le beurre à fondre dans la poêle. Veillez à ne pas le faire roussir.

Dans une jatte, cassez les œufs et battez-les sans que le mélange soit trop homogène. Versez dans la poêle encore chaude. Faites un mouvement de va-et-vient du bas vers le haut avec la poêle, pour ramener les bords cuits vers le centre. Cela formera finalement le “ballon de

rugby”. De cette façon, le cœur de votre omelette restera tendre. Retournez le ballon et laissez dorer l’autre côté. Servez avec les tranches de lard grillées

Une salade de pissenlit accompagnera à merveille cette recette.

Infos pratiques

Arnaud Bachelin - Fondateur de Thé-ritoires, une maison de thés spécialisée dans les thés naturels et les crus précieux.

THÉ-RITOIRES -  Maison de thé

5, rue de Condé - 75006 Paris 6 Ouvert du mardi au samedi

De 10h30 à 18h45 - Dimanche 14h à 18h - +33 (0)1 42 03 31 51

Où se procurer du foin :

La Glaneuse

Trésors de la nature de Saint André en Vivarais, entre Ardèche et Haute-Loire

Plantes sauvages médicinales - Spécialités au Foin à la Cistre

Services disponibles: Achats en magasin et en ligne via leur site

Adresse : 580 Le Basset, 07690 Saint-André-en-Vivarais

Téléphone : 06 24 29 16 05