La cuisine de l'exil

Poussé par les tensions politiques et l'envie de faire du théâtre, Saeed quitte l'Iran dans les années 2010 pour s'installer en France. La première fois qu'il entre dans un immeuble parisien, il est frappé par l'odeur de moisi qui se dégage des vieux escaliers. A Téhéran, il n'y a pas cette humidité. Comme lui, Talila, Maria, Pierre, Ibrahim ou encore Nazli ont quitté leur pays et se sont confrontés à l'inconnu, pour fuir la guerre ou chercher un avenir meilleur en France. Loin de leur famille, c'est souvent par la cuisine qu'ils renouent avec une culture et des souvenirs passés : le goût des kotletys pour Tatiana, le porc au caramel de sa mère pour Ti Maï...  Dans son livre La cuisine de l'exil, aux éditions Actes Sud, la comédienne et écrivaine Stéphanie Schwartzbrod fait le récit de ces hommes et femmes qui ont posé leurs valises en France, emportant leurs recettes comme bagage.

Elle est notre invitée à 17h, accompagnée du chroniqueur Eric Birlouez qui nous parle des souvenirs culinaires de l'enfance et de l'influence de la cuisine étrangère dans la gastronomie francaise. En fin d'émission, il nous raconte l'histoire de la vanille.

La recette du caviar d'aubergine : 

1 kg d'aubergines, 1 gros oignon, 500 g de tomates, 5 cuillères à soupe d'huile de tournesol, sel, poivre

Lavez les aubergines, incisez-les pour éviter qu'elles n'éclatent et mettez les au four préchauffé à 180°C durant 25 minutes. Elles doivent être fripés. Sortez du four et laissez refroidir. Pendant ce temps, épluchez l'oignon et hachez le très finement, ébouillantez les tomates, ôtez la peau et écrasez-les avec une fourchette. Dès que les aubergines sont refroidies, coupez les extrémités, enlevez la peau, ajoutez la chair des aubergines à la pulpe de tomate avec l'oignon haché, l'huile, le sel et une bonne pincée de poivre puis, écrasez à nouveau le tout à la fourchette. Servez froid.

La recette du porc au caramel :

1kg de poitrine de porc, 4 oeufs durs, 100g du sucre, 50 ml d'eau (pour le caramel)+300 ml, 50ml de sauce nuoc mam, 3 gousses d'ail, 2 oignons, 5 civettes, poivre

Demandez à votre boucher de couper des tranches assez épaisses de poitrine (l'équivalent des tranches qu'on prépare pour un barbecue) puis de couper chaque tranche en quatre. Préparez tout d'abord le caramel en faisant fondre le sucre à sec dans une casserole. Portez l'eau à ébullition. Quand le sucre commence à brunir, ajoutez l'eau tout doucement sans cesser de tourner. Réservez. Dans une cocotte en fonte, faites dorer les morceaux de poitrine de chaque côté. Il est important de saisir la viande mais il faut que le jus reste bien à l'intérieur de la viande et ne se diffuse pas encore. Ajoutez le caramel, mélangez bien puis ajoutez l'ail, les oignons épluchés et émincés ainsi que 3 civettes coupées en petits morceaux, l'eau, le poivre et la sauce nuoc mam. Rectifiez l'assaisonnement. Laissez cuire en couvrant et en maintenant un léger frémissement durant 1 heure. 10 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les oeufs durs. Dressez avec les oeufs coupés en quatre et en saupoudrant des deux dernières civettes coupées finement. Servez la sauce à part.

Programmation musicale :

FILM NOIR La mariée (vague à l'âme)

YAT-KHA Karangailyg kara hovaa (dyngyldai)

Lou DOILLON Brother