"Une vie par le menu", un livre consacré à Bernard Pacaud

Quatre-vingts secondes ce matin sur le livre que Frédéric Laffont consacre à Bernard Pacaud, le chef du restaurant "L’Ambroisie" à Paris, trois étoiles au guide Michelin depuis près de 35 ans.

Frédéric Laffont se lance

Première question : silence. Deuxième, troisième questions, silence encore, avant de courtes phrases sur l’enfance, le placement dans des familles d’accueil, un foyer de prêtres ouvriers dont le directeur repartira entre deux gendarmes, on appellerait ça aujourd’hui « pédocriminalité ».

Puis c’est l’arrivée à 14 ans comme plongeur dans les cuisines de cette figure maternelle que sera la Mère Brazier, à Lyon, avant, des années plus tard, la rencontre avec une sorte père, de mentor, le grand chef Claude Peyrot.

Par-delà les étapes de son parcours vers les étoiles, ce qui frappe chez Bernard Pacaud c’est le travail obsessionnel

Les mêmes gestes répétés tout au long de la vie, l’ascèse, le silence : préparer les champignons, travailler la truffe, imaginer une recette d’œuf en gelée qui court sur plusieurs pages du livre et ressemble à un poème qui aurait la rigueur d’un raisonnement mathématique. 

Et puis ce refus du star système de la cuisine, dont l’apogée se lit aujourd’hui sur Instagram où les followers remplacent parfois les techniques du métier… Tout fait de Bernard Pacaud une figure du monde d’avant. Et, sachez-le, il en est très fier. 

Une vie par le menu, de Frédéric Laffont, un livre d’amitié tendre et d’admiration, publié à l’Iconoclaste.