Sébastien Zozaya, MOF et auteur de "Charcuterie, leçons en pas à pas", Editions Chêne
Sébastien Zozaya, MOF et auteur de "Charcuterie, leçons en pas à pas", Editions Chêne - David Duchon-Doris
Sébastien Zozaya, MOF et auteur de "Charcuterie, leçons en pas à pas", Editions Chêne - David Duchon-Doris
Sébastien Zozaya, MOF et auteur de "Charcuterie, leçons en pas à pas", Editions Chêne - David Duchon-Doris
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Pas grand chose à voir avec la thématique du jour d'On Va Déguster qui est le flan. Et ce n'est pas la première fois

En décembre 2018 pour l’émission dédiée au pâté croûte avec Yohan Lastre et Arnaud Nicolas, j’avais décidé de vous parler flan puisqu’il s’agit dans les deux cas d’une préparation à base d’une pâte et d’un appareil.

Retour d’ascenseur en quelque sorte aujourd’hui où je profite de l’émission flan pour vous parler d’un livre de charcuterie absolument passionnant et complet paru en novembre dernier aux éditions du Chêne. Des milliers de photographies en pas-à-pas, plus de 500 pages, et toutes les spécialités charcutières allant des saucisses aux terrines en passant par les petites salaisons et fumaisons, les rillettes, les confits, mais aussi diverses charcuteries pâtissières et tourtes. C’est d’ailleurs une tourte au canard confit que j’ai décidé de vous apporter.

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Charcuterie, leçons en pas à pas, Sébastien Zozaya, Editions du Chêne, 59.90€

La recette

Pour 4 tourtes pour 2 personnes

  • 5 cuisses de canard
  • 200g de champignons de Paris bruns
  • 5 échalotes
  • ¼ de bouquet de persil
  • 30 feuilles d’estragon
  • 1 bouquet garni
  • 1 verre de porto rouge
  • 1 verre de jus ou fond de viande de canard
  • 2g de piment d’Espelette
  • 120g de noisettes
  • 2.5 kg de pâte feuilletée
  • 100g de dorure (jaune d’œuf, sel et crème)