La pâte à choux de Stéphane Glacier

Je récidive en quelque sorte aujourd’hui avec une autre spécialité pâtissière, recette tirée d’un des nouveaux livres du MOF Pâtissier Stéphane Glacier, qui régale les habitants de Colombes (92) avec ses pâtisseries absolument délicieuses et d’un rapport qualité prix inégalé. Et qui surtout depuis de nombreuses années a choisi de partager avec le plus grand nombre ses recettes en publiant des dizaines d’ouvrages.

Les choux chouquette

Pour la pâte à choux

750g d’eau

250g de lait entier

10g de sel

50g de sucre

400g de beurre

600g de farine

900g d’œuf entiers

Dans une casserole, porter à ébullition l’eau et le lait. Ajouter le beurre, le sel et le sucre. A ébullition, retirer la casserole du feu puis incorporer au fouet la farine préalablement tamisée.

Remettre à feu doux, puis dessécher à l’aide d’une spatule tout en remuant.

La pâte doit se détacher des parois de la casserole et ne plus coller à la spatule.

Débarrasser la pâte dans la cuve du batteur et faire tourner à la feuille en 1ère vitesse pendant 1 à 2 minutes.

Ajouter les œufs graduellement, en plusieurs fois. Veiller à bien mélanger la pâte avant chaque apport d’œufs.

Surveiller la consistance de la pâte et ajouter le dernier œuf jusqu’à obtention d’une pâte homogène, assez ferme.

Dresser sur feuille cuisson des choux de 45 à 50g à la poche à douille PF20.

Saupoudrer de sucre grains. Retirer l’excédent de sucre grains.

Cuire au four ventilé à 170°, oura ouvert, sur plaque noire pendant 30 à 35 minutes.

Crème chantilly

560g de crème fouettée à 35% de matière grasse

55g de sucre

10g de sucre vanillé maison

Monter la crème avec les sucres jusqu’à obtention d’une texture chantilly.

Crème pâtissière

1000g de lait entier

220g de sucre

1 gousse de vanille

200g de jaunes d’œuf

80g de poudre à crème

80g de beurre

Faire chauffer le lait, la moitié du sucre et la gousse de vanille fendue sur la longueur et grattée.

Dans un récipient, blanchir les jaunes d’œufs avec le reste du sucre puis ajouter la poudre à crème.

A ébullition du lait, en verser une partie sur les jaunes et remettre le tout en casserole. Porter à ébullition tout en remuant vivement à l’aide d’un fouet et cuire 2 à 3 minutes.

Ajouter le beurre puis débarrasser sur une plaque inox filmée.

Filmer le dessus de la crème et passer au surgélateur 15 à 20 minutes pour la refroidir. Stocker au réfrigérateur.

Crème diplomate à la vanille

625g de crème chantilly

910g de crème pâtissière à la vanille

A l’aide d’un fouet, lisser la crème pâtissière puis incorporer délicatement la crème chantilly.

Percer le dessous du choux, munie d’une poche et garnir entièrement le chou de crème diplomate à la vanille.

Dresser une petite rosace de crème diplomate sur le dessus des choux, saupoudrer de neige décor et disposer un logo maison sur la rosace de crème.